Le botulisme est une affection causée par une neurotoxine bactérienne, la toxine botulique qui peut être produite par différentes bactéries anaérobies* (qui se développent dans un environnement dénué d’air) la plus connue étant Clostridium botulinum.
Le Botulinum, nom attribué à la bactérie, provient du latin botulus, c’est-à-dire saucisse. Les premiers cas souvent mortels d’intoxication botulique ont en effet été rapportés suite à la consommation de saucisses de porc ou de boudins, où le clostridium pouvait se développer. Étant donné que les spores peuvent rester dans les intestins de nombreux mammifères, l’abattage des porcs peut entraîner une contamination de la viande. Et c’est précisément pour empêcher la germination des spores – et le développement conséquent de Clostridium botulinum, avec la production de toxines neurotropes – que certains additifs à fonction conservatrice (nitrites et nitrates de sodium et de potassium) sont systématiquement ajoutés à divers produits carnés ( ex. salami, jambons cuits, mortadelle, saucisses de Francfort, etc.).
La contamination des produits alimentaires par l’agent du botulisme (le Clostridium botulinum) représente l’une des menaces les plus graves pour la sécurité alimentaire puisqu’elles représentent un danger mortel, et les conséquences pour les personnes touchées qui viendraient à survivre sont extrêmement lourdes comportant souvent des séquelles à vie. Le taux de mortalité a chuté avec l’amélioration des procédures industrielles, et au début des années 1950, avec les soins intensifs et la réanimation respiratoire.
En fait le danger ne vient pas de la bactérie elle-même mais de la toxine qu’elle produit lorsque les conditions le permettent (anaérobie et faible acidité du produit). Cette bactérie est capable de produire des spores et des toxines extrêmement résistantes à la chaleur avec une activité neurotrope. Les toxines botuliques sont inactivées à une température de 80°C pendant au moins 10 minutes, tandis que pour les spores les températures d’inactivation sont nettement plus élevées.
La toxine botulique est en effet un des poisons les plus puissants au monde ! (500 000 fois plus toxique que du cyanure c’est pour dire !). De plus, les aliments touchés ne présentent aucun « symptômes » odeur, goût, texture restent inchangés… Cette toxine s’attaque ensuite au système nerveux finissant par causer le décès par l’atteinte du système respiratoire. En effet, les neurotoxines sont capables de bloquer l’activité des motoneurones, entraînant une paralysie de divers groupes musculaires. Les symptômes se développent assez rapidement, ils apparaissent en moyenne 12 à 36 heures après l’ingestion des aliments causant le décès des personnes touchés dans environ 5 % des cas.
Les spores de Clostridium botulinum peuvent contaminer une large gamme de produits car elles sont naturellement présentes dans la terre. Tout d’abord les légumes, champignons et plantes. puisqu’au contact de la terre. Elles peuvent être ingérées par divers animaux et se retrouvent donc dans les intestins de nombreux mammifères et poissons, ainsi que dans les fonds marins et lacustres.
Le botulisme infantile est particulièrement insidieux car il touche les enfants de moins de 1 an, notamment entre 3 et 6 mois. Elle est souvent la cause de morts subites, en berceau, de bébés de quelques mois de vie. Contrairement au botulisme d’origine alimentaire, la maladie n’est pas due à l’ingestion de toxines botuliques préformées mais à l’ingestion des spores seules. L’un des aliments les plus à risque pour les nourrissons est le miel, parfois riche en spores qui, une fois ingérées, germent dans l’intestin de l’enfant et produisent in situ des neurotoxines. Chez l’enfant de plus d’un an – comme chez l’adulte – la flore bactérienne intestinale empêche le développement des formes végétatives, de sorte que les éventuelles spores ingérées ne causent pas de dommages.
Le botulisme par blessure, quant à lui, est causé par la pénétration de spores (présentes dans le sol et la poussière) dans des plaies assez profondes, généralement de type lacérées-ecchymoses, qui n’ont pas été convenablement désinfectées. De la germination des spores naissent les bactéries qui élaborent les neurotoxines, facilitées dans leur développement par le manque d’oxygène dans les parties profondes du tissu lésé.
Seul un autoclave permet de monter en température suffisamment (à 120 degrés) et détruire la bactérie à l’origine de cette toxine. E n France la réglementation est très stricte et les autoclaves sont interdits à la vente pour les particuliers (c’est un appareil de grande puissance sous pression avec risque d‘explosion s’il est mal entretenu ou utilisé)
Les légumes cuits conservés dans l’huile se conservent une semaine maximum au frigo ensuite ils doivent être jetés.
L’Italie est un des pays avec le plus grand nombre de cas de botulisme à l’année au vu du grand nombre de personnes qui consomment des légumes mis dans l’huile d’olive et de conserves maison*. C’est taux d’incidence le plus élevé de botulisme d’origine alimentaire en Europe. De 1986 au 30 septembre 2022, 406 incidents de botulisme impliquant 599 personnes ont été confirmés en laboratoire. Les aliments les plus impliqués dans les cas de botulisme survenus en Italie appartiennent à la catégorie des conserves de légumes dans l’huile (47,7%), des conserves de légumes dans l’eau/saumure (25,5%), des conserves de viande (7,8%), des conserves de poisson (7,8%), jambon (4,6 %), salami et saucisses (3,3 %), fromages en conserve (2,0 %), aliments macrobiotiques (1,3 %). Les préparations les plus fréquemment incriminées dans les cas de botulisme alimentaire survenus en Italie sont les conserves artisanales de champignons à l’huile. Les conserves d’olives et de fanes de navets sont également très fréquentes.
La stérilisation présente inconvénient de détruire au passage une grande partie des vitamines et oligo-éléments présents dans l’alimentation, d’autres techniques existent parfois plus longue ou fastidieuse mais néanmoins intéressante d’un point de vue nutritionnel et (énergétique parfois)