Fiches techniques

Petit rappel autour du botulisme…

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Saint-Jean-du-Gard, le 17/09/2024

Communiqué de presse de l’association Bio’Sec

Bio’Sec a pour mission de sensibiliser le grand public aux pratiques de conservation sûres et durables. Suite aux récents événements survenus en lien avec des cas de botulisme signalés après la consommation de conserves artisanales, notre association souhaite exprimer sa solidarité avec les personnes touchées par ces incidents et réitérer l’importance de respecter les normes strictes en matière de sécurité alimentaire. La conservation des aliments est un enjeu de santé publique. Il est essentiel de maintenir un haut niveau de rigueur dans la préparation des conserves pour éviter tout risque sanitaire. Bio’Sec offre des outils et informations en ligne, et un guide récemment édité, disponible à la commande sur notre site biosec.noblogs.org. Pour en savoir plus sur les bonnes pratiques ou pour commander notre livre sur les différentes techniques de conservation, contactez-nous à biosec30@yahoo.com ou consultez notre site. Si vous souhaitez réaliser une formation professionnelle, n’hésitez pas à vous rapprocher du CFPPA, CTCPA ou du CIVAM dans le Gard.

La sécurité alimentaire au cœur de nos actions

Voici un rappel des règles de base concernant le botulisme :

Conditions favorables au développement de la toxine botulique : La bactérie produit sa toxine en l’absence d’oxygène (anaérobie) et dans un milieu peu acide (pH supérieur à 4,5). Les produits sous vide ou conservés dans l’huile, tels que les légumes, poissons ou les viandes, sont particulièrement à risque.
Techniques de conservation :

- Pasteurisation ou stérilisation : Pour les aliments suffisamment acides (pH inférieur à 4,5), la pasteurisation à 100°C max. est suffisante (pasteurisation « maison » avec du matériel non professionnel). En revanche, pour les aliments peu acides, une véritable stérilisation sous pression avec un autoclave est nécessaire puisque la montée en température nécessaire avoisine les 121,1° pendant un laps de temps défini par un barème bien précis. Utiliser un pH-mètre est donc conseillé pour vérifier l’acidité des préparations.

- Attention aux méthodes insuffisantes : Une cocotte-minute atteint une température maximale de 111°C jamais plus. De même, dans un four, la chaleur est transmise par l’air, la température met plus de temps à pénétrer jusqu’au centre des conserves (température à cœur). Seul un autoclave permet de modifier cet équilibre entre pression et température, en augmentant la pression pour élever la température de manière suffisante et contrôlée. Augmenter le temps de cuisson de votre préparation ne permets pas non plus d’éviter le risque même pendant plusieurs heures (vous pouvez en revanche acidifier vos conserves avec du vinaigre ou du citron par exemple… voir sur le site biosec.noblogs.org).
- Faux amis et idées reçues : « On a toujours fait comme ça, sans avoir de problème… Ma grand-mère a toujours réalisé ses conserves ainsi… » En fait, le botulisme est extrêmement rare (mais la toxine particulièrement puissante !). Ainsi, même si vous ne conservez pas correctement vos produits le pourcentage de chance d’être touché est minime, ce qui n’est une raison à proprement parler pour jouer avec votre vie (ou pire celle des autres !). Autre idée reçue : Lors d’une contamination, il n’y a ni odeur, ni couleur, une conserve contaminée par la toxine n’a pas forcément mauvais goût !
- Attention aux défauts de langage : Ce que l’on appelle communément stérilisation (maison) est en réalité une pasteurisation, si vous souhaitez réaliser des conserves peu acides, vous devez réaliser une véritable stérilisation, et vous rendre dans un atelier professionnel. En France seul les pasteurisateurs, appelée à tord stérilisateurs, sont disponibles à la vente, ne vous méprenez pas

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Voila pour il ne suffit pas de quelques heures de cuisson à 100° pour éliminer le risque de botulisme

Pour calculer le temps de cuisson nécessaire pour atteindre une valeur stérilisatrice équivalente à celle obtenue à 121,1°C, mais à 100°C (température d’une marmite en ébullition), nous devons utiliser le concept de valeur stérilisatrice (F0) et le principe de réduction logarithmique des bactéries en fonction de la température.

Contexte :

La valeur stérilisatrice à 121,1°C (F0) est définie comme la référence pour la stérilisation commerciale, souvent utilisée pour des conserves ou stérilisation en autoclave.
La température de 100°C est nettement inférieure, donc le temps de traitement nécessaire sera plus long à cette température.

Étape 1 : Utilisation de l’équation de calcul du temps

Le calcul repose sur une équation qui relie le temps à une température donnée à celle de référence (121,1°C) en utilisant la notion de facteur de température zzz. Ce facteur zzz représente l’augmentation de température nécessaire pour réduire le temps de stérilisation d’un facteur 10, et il est généralement pris à 10°C pour des bactéries comme Clostridium botulinum, une des principales cibles de stérilisation.

La formule pour ajuster le temps de traitement en fonction de la température est la suivante :

Cela signifie que le temps de cuisson à 100°C doit être multiplié par environ 129,63 par rapport au temps nécessaire à 121,1°C.

Conclusion :

Si vous connaissez le temps de cuisson à 121,1°C pour obtenir une stérilisation (disons 30 minutes par exemple), il vous faudra environ 129,63 fois plus de temps à 100°C.

Donc, pour stériliser à 100°C, il faudrait environ 65 heures de cuisson pour obtenir un effet similaire à celui obtenu en 30 minutes à 121,1°C.

Le temps est considérablement plus long à cause de la température plus basse.

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La nourriture déshydratée : une « alimentation vivante »

Manger vivant, c’est rechercher une alimentation saine à travers la consommation de végétaux bruts et naturels. Ces derniers restent ainsi riches de leurs principes actifs (enzymes, vitamines, sels minéraux) et de leurs nutriments. En effet, les aliments perdent lors du processus de transformation une grande partie de leurs qualités nutritionnelles, c’est pourquoi de nombreux adeptes de l’alimentation vivante* optent pour de la nourriture crue ou fermenté.

Certaines méthodes (piliers de dans l’alimentation vivante) de conservation et/ou transformation simples, rapides et ancestrales comme la lacto-fermentation, la germination ou les jus frais extrait à froid permettent de conserver la qualité nutritionnelle des aliments. La déshydratation est l’une d’entre elle, c’est l’une des plus vieilles techniques de conservation. On utilisait autrefois le séchage du soleil et du vent pour déshydrater et préserver les produits agricoles, les viandes, les plantes, les algues, les feuilles de thés, ou encore pour stocker des provisions pour les marins… Tout au long de l’Histoire, cette technique a aidé à mieux conserver les aliments. Elle a ainsi aidé a mieux gérer les stocks et à éviter les famines et autres problématiques de nutrition liées aux problématiques de saisonnalité des productions notamment.

Ce processus est particulièrement simple, ce qui ne veux pas dire qu’il ne nécessite pas d’être rigoureux dans son application pratique. Il consiste à éliminer l’humidité des aliments à l’aide d’une circulation d’air chaud afin d’empêcher les bactéries, champignons et autres moisissures de s’y développer. On utilise encore de nos jours les séchoirs solaires mais les fours à basse température et déshydrateurs électriques les ont petit à petit remplacé. Ils évitent d’être tributaire des intempéries et procurent un gain de temps considérable (une dizaine d’heure maximum contre plusieurs jours auparavant). C’est également un procédé de conservation particulièrement résilient et écologique contrairement à la lyophilisation (séchage par le froid) la congélation simple, ou encore la fabrication de conserves qui sont beaucoup couteux et énergivores. Le déshydrateur alimentaire, plus économique à l’usage qu’un four utilisé à basse température, permet aussi de cuisiner différents types de produits : gâteaux, crackers, barres de céréales… d’affiner un fromage ou produire du yoghourt, de fabriquer des bouillons maison ou encore des soupes instantanées bien plus nourrissantes et goutteuses que celles que l’on trouve dans les circuits de grande distribution.

À peu près tout peut être déshydraté : crevettes, sauce à spaghetti, ratatouille, chili, des noix et des graines etc. et c‘est moins couteux que d’acheter des mets préparés… Chips de courgettes au citron et à l’aneth, pommes séchés au chocolat, chips de poire, de betterave, viande séché, mangues séchés, biscuits sablés, pâtes séchés, barres énergétiques aux céréales, plantes et tisanes maisons, pains aux noix… des produits « Do It Yourself » à porté de main…

La déshydratation propose de nombreux avantages, celle-ci préserve les fibres (en les rendant de plus bien plus digestes qu’un régime crudivore) et la majorité des nutriments. En dessous de 42° de cuisson l’aliment ne perd pas ses qualités nutritives et garde tout les nutriments, vitamines et minéraux. Elle permet ainsi une très longue conservation du produit(de quelques mois à un an, voir deux, en fonction des conditions de stockage et du type de produit déshydraté) sans sulfites, sans additifs, ni sel.

Si les aliments crus sont une source très conséquente de nutriments, ces derniers ne sont pas pour autant facilement absorbé pendant la digestion et le métabolisme (assimilables par l’organisme). La déshydratation, germination, trempage et fermentation sont des techniques qui modifient la composition des aliments en augmentant leur capacité nutritive et en facilitant leur digestion. En effet, certains macronutriments comme les lipides ou les protéines se simplifient, se décomposent pour être plus facilement digérés, et ainsi rendre les nutriments plus assimilables. Il est possible de faire de même avec des graines et autres fruits à coque qui sont des aliments très peu digestes en les laissant tremper une nuit et en les déshydratant le lendemain, le temps de digestion se retrouve ainsi très largement réduit.

Cette méthode procure également une alimentation plus savoureuse et économique que les collations séchés et produits transformés de la grande distribution. En effet, l’aliment qui perd de son volume en eau, se retrouve plus concentré et ainsi plus riches en gout et en saveurs. Les fruits secs ou cuirs de fruits (voir recettes un peu plus bas) sont par exemple une excellente alternative pour les personnes qui aiment les sucreries, mais veulent éviter les sucres raffinés. Le processus de déshydratation réduisant la taille du produit génère de plus une plus grande facilité de stockage, ce qui en fait un repas de choix pour les randonneurs et campeurs en recherche de produits nutritifs et faciles à transporter. C’est aussi une excellente alternative zéro-gaspi car une des façons de ne pas gaspiller la nourriture est d’apprendre à bien la conserver. On peut aussi aisément recycler et conserver des produits trop murs ou mal dimensionnés propres à la consommation mais invendables pour des professionnels (ou simplement des restes de repas ou surplus de production en restauration traditionnelle). Elle offre aussi différentes possibilités comme l’achat en gros et ajoute une plus-value au produit une fois transformé. Cette technique est très largement sous exploitée dans différents domaines de la chaine de production alimentaire alors qu’elle nous permet de nous frayer un chemin vers plus d’autonomie alimentaire, et une alimentation saine et préservée.

– Conseils et astuces –

Pensez à bien découpez vos fruits et légumes en fines lamelles afin de faciliter le séchage voire à percer les peaux de certains aliments : la pelure épaisse ou cireuse de fruits comme les canneberges ou les myrtilles par exemple.
Il est possible de régler le déshydrateur la première heure à 60° cela n’altère pas le produit (l’aliment étant humide la température à coeur ne dépasse pas les 42°) cela permet d’enlever l’eau plus rapidement et donc une économie de temps et d’argent.
Garder les fruits et légumes déshydratés dans un endroit à l’abri de la lumière permet de conserver la vitamine A.
Pour éviter le brunissement des fruits, utilisez du jus de citron frais.
Pour être sûr qu’un aliment est déshydraté comme il le faut, mettez-le dans un sac plastique étanche quelques minutes. Si des gouttelettes d’eau se forment à l’intérieur du sac, l’aliment doit encore sécher plus longtemps. (!)

Comptez environ 50/70 € pour un déshydrateur grand public et 250 à 600 € pour un matériel professionnel de taille moyenne. Les déshydrateurs horizontaux ont meilleure réputation que les machines verticales impliquant une circulation de l’air moins efficace. Il est conseillé d’acheter un déshydrateur sans BPA (le Bisphénol-A : qui entre dans la composition de certains plastique et résines).

– Idées recettes –

Abricots séchés à l’Amareto

Sécher les abricots jusqu’à ce qu’ils soient complémentent déshydratés ; coupez les en deux ; les réhydrater ensuite avec de l’Amareto et les sécher à nouveau (pas trop sec, juste ferme) ; le temps de déshydratation peut varier entre 6 à 12 h selon la taille des abricots et la capacité de l’appareil et la température ne doit pas dépasser les 40 °. Vous pouvez l’agrémenter si vous le désirez avec du fromage de chèvre et un soupçon de crème de vinaigre balsamique.

Le cuir de fraise : un bonbon 100 % naturel

Laver rapidement les fraises ; enlever la queue ; mixer très finement ; mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du déshydrateur, et étaler sur 5 mm d’épaisseur de façon régulière ; déshydrater pendant 30 minutes à 60°, puis entre 3 et 4 heures à 47° ; pour savoir si le cuir est prêt, il faut pouvoir passer le doigt dessus sans l’abîmer ; Faire un gros rouleau, puis découper en petits « rolls » pour un effet bonbon qui plaira aux enfants !!

Crackers d’avocats

Faites tremper les graines de lin environ 10h (afin de les rendre digestes). Coupez en petits morceaux avocats, oignons rouges et chou kale ; ajouter le citron vert, une pincé de sel, de piment de Cayenne et mixez le tout. Étalez soigneusement la pâte. Poursuivez ensuite par une première déshydratation pendant 4 heures à 20°C. A l’issue des 4h, retournez la minutieusement et démarrez une nouvelle déshydratation de 4h à la même température. C’est prêt !

Ces préparations sont à conserver à l’abri (de l’humidité bien-sur) de la lumière et de la chaleur dans un contenant hermétique ou idéalement sous vide.

* Alimentation vivante : L’alimentation vivante consiste à ne manger que des produits pratiquement crus. Les aliments peuvent être néanmoins être germés, fermentés ou cuits mais à une température proche de 40°C.

Quelques bonnes adresses :

https://www.fruitsdeshydrates.fr/

https://www.deshydrateur.com

https://www.quilucru-var.fr

La déshydratation offre de nombreuses opportunités créatives. Voici quelques idées :

Snacks déshydratés uniques : Explorez des aliments originaux à déshydrater pour créer des snacks uniques et sains. Par exemple, des tranches de fruits exotiques, des légumes racines déshydratés en chips, ou même des mélanges de fruits et de légumes pour des en-cas équilibrés.
Kits de déshydratation à domicile : Créez des kits complets pour que les gens puissent déshydrater des aliments chez eux. Ces kits pourraient inclure des instructions, des recettes, et peut-être même des accessoires spéciaux.
Ateliers de cuisine déshydratée : Organisez des ateliers où vous apprenez aux gens à déshydrater des aliments et à créer des plats délicieux et sains avec ces ingrédients. Cela pourrait intéresser ceux qui veulent adopter une alimentation plus saine et durable.
Déshydratation pour l’aventure : Pour les amateurs de camping ou de randonnée, proposez des cours sur la déshydratation d’aliments pour la préparation de repas légers et transportables.
Déshydratation artistique : Expérimentez avec la déshydratation pour créer des œuvres artistiques. Par exemple, des tranches de fruits déshydratés assemblées en motifs artistiques ou des sculptures à base de légumes déshydratés.
Produits de beauté naturels : Utilisez la déshydratation pour créer des produits de beauté naturels tels que des masques pour le visage ou des sachets pour le bain contenant des ingrédients déshydratés comme des pétales de fleurs ou des herbes.
Déshydratation pour les cocktails : Créez des mélanges déshydratés spécialement conçus pour les cocktails. Par exemple, des rondelles d’agrumes déshydratées pour garnir les boissons.
Déshydratation éducative : Organisez des sessions éducatives sur les avantages nutritionnels de la déshydratation et sur la manière dont elle prolonge la durée de conservation des aliments.
Déshydratation pour les produits ménagers : Explorez comment les aliments déshydratés peuvent être utilisés dans des produits ménagers comme des sachets désodorisants ou des mélanges pour parfumer la maison.
Collaborations culinaires : Collaborez avec des chefs locaux pour créer des recettes spéciales utilisant des aliments déshydratés et organisez des évènements où ces plats seront proposés.

La déshydratation offre de multiples possibilités créatives, que ce soit dans le domaine de l’alimentation, de la beauté, de l’art ou même de l’éducation. Laissez libre cours à votre imagination et à votre inventivité pour explorer de nouvelles façons d’utiliser cette technique !

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Nutrition et conservation : un équilibre délicat

Le terme nutrition englobe l’ensemble des mécanismes par lequel les nutriments contenus dans les aliments sont absorbés, digérés et transformés. Ces derniers vont être utilisés par l’organisme pour fournir de l’énergie, construire et réparer les tissus, réguler les fonctions corporelles et maintenir la santé globale. La nutrition est un élément fondamental de la vie humaine et de la santé. Elle joue un rôle crucial dans notre bien-être global. Les différentes méthodes de préservation des aliments vont avoir un impact sur les nutriments, mais également sur notre façon de les assimiler. Les êtres vivants assimilent les aliments et les utilisent pour leur croissance, leur métabolisme et se maintenir en bonne santé. Les différentes techniques de conservation peuvent avoir des conséquences parfois négatives sur la qualité nutritionnelle des produits, chaque méthode de conservation des aliments à des avantages et des inconvénients en termes d’impact sur les produits. Il est important de choisir la méthode de conservation appropriée en fonction du type d’aliment et de ses propriétés nutritionnelles spécifiques. En outre, combiner différentes méthodes de conservation peut parfois aider à minimiser les pertes.

La réfrigération ralentit la croissance des bactéries, tandis que la congélation inhibe leur activité. Cependant, certaines vitamines et enzymes sensibles à la chaleur peuvent être altérées lors du processus de congélation prolongée. La stérilisation, qu’elle soit réalisée par la chaleur ou par des agents chimiques, est efficace pour éliminer les agents pathogènes, mais elle peut également dégrader certains nutriments sensibles à la chaleur tels que les vitamines C et B. De même, la cuisson prolongée à des températures élevées peut réduire la teneur en vitamines et minéraux des aliments. La déshydratation et le séchage impliquent l’élimination de l’humidité des aliments, ce qui réduit la croissance des micro-organismes responsables de la détérioration. Cependant, la déshydratation peut concentrer les sucres et les minéraux, augmentant ainsi la densité calorique des aliments. De plus, certaines vitamines hydrosolubles peuvent être perdues pendant le processus de séchage. Le fumage et le salage sont des techniques traditionnelles de conservation qui ajoutent de la saveur aux aliments tout en prolongeant leur durée de conservation. Cependant, une consommation excessive de sel peut être néfaste pour la santé, tandis que certaines substances cancérigènes peuvent se former lors du processus de fumage.

C’est pourquoi il est nécessaire de combiner les différentes techniques de conservation pour minimiser les effets négatifs sur la nutrition. On peut aussi choisir des variétés d’aliments qui sont moins sensibles à la dégradation nutritionnelle lorsqu’ils sont soumis à des méthodes de conservation spécifiques. On ne le répétera jamais assez : optez pour une alimentation équilibrée et variée, riche en fruits, légumes, grains entiers et sources de protéines. La relation entre nutrition et méthodes de conservation est complexe et nécessite une approche équilibrée. Alors que la conservation est essentielle pour prévenir le gaspillage alimentaire et assurer la sécurité alimentaire, il est également crucial de prendre en compte son impact sur la valeur nutritionnelle des aliments. En combinant des techniques de conservation appropriées avec des choix alimentaires judicieux, il est possible de préserver la qualité nutritionnelle des aliments tout en prolongeant leur durée de conservation.

L’alimentation a un impact majeur sur le microbiote, qui représente la communauté complexe de micro-organismes vivant dans notre tube digestif, principalement dans l’intestin. Le microbiote peut s’apparenter à un écosystème invisible. Il est composé de bactéries, de champignons, de virus et d’autres micro-organismes. Il joue un rôle essentiel dans la santé humaine en contribuant à la digestion des aliments, à la synthèse des vitamines et à la stimulation du système immunitaire. Les déséquilibres dans le microbiote, appelés dysbiose, ont été associés à diverses maladies, notamment les troubles gastro-intestinaux, les maladies métaboliques et les maladies auto-immunes. Les différents types d’aliments que nous consommons contiennent une variété de composants, tels que les fibres, les glucides, les protéines, les graisses, les vitamines et les minéraux. Ces composants servent de source de nutriments pour les bactéries présentes dans le microbiote. Les fibres alimentaires, présentes dans les fruits, les légumes, les céréales complètes et les légumineuses, ne peuvent pas être digérées par les enzymes humaines. Cependant, elles servent de nourriture pour certaines bactéries bénéfiques dans le microbiote. Ces bactéries fermentent les fibres pour produire des composés tels que les acides gras à chaîne courte, qui sont bénéfiques pour la santé intestinale. Le lien entre la biosphère et le microbiote est profondément enraciné dans la complexité des interactions écologiques qui régissent la vie sur Terre.

Les bactéries nous défendent contre les bactéries… Pour renforcer notre système immunitaire, il est essentiel de prendre soin de notre intestin. C’est là que réside une grande partie de notre système immunitaire, et nos bactéries intestinales interagissent étroitement avec celui-ci, influençant son efficacité. Un microbiote intestinal sain favorise un système immunitaire robuste tout en régulant les réponses excessives, comme c’est le cas pour les allergies ou les maladies auto-immunes. De plus, ces bactéries nous protègent des agents pathogènes en empêchant leur prolifération massive. Elles maintiennent un équilibre délicat qui rend difficile l’établissement des agents pathogènes et contribuent ainsi à prévenir les infections. En entretenant un microbiote intestinal sain et diversifié, nous renforçons notre immunité et préservons notre santé globale.

En outre, le microbiote intestinal a un lien intéressant avec la sérotonine, un neurotransmetteur impliqué dans diverses fonctions physiologiques. Environ 90 % de la sérotonine est produite dans le tractus gastro-intestinal. Le traitement de certains déséquilibres, par exemple par des probiotiques ou des changements alimentaires, pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé mentale en modulant la production de sérotonine. Cependant, les mécanismes exacts de cette interaction ne sont pas encore entièrement compris, mais ces découvertes ouvrent des perspectives prometteuses pour de nouvelles approches thérapeutiques.

Les prébiotiques sont des fibres alimentaires que notre corps ne peut pas digérer et que l’on trouve dans certains aliments. Ils agissent comme une nourriture pour les bactéries bénéfiques présentes dans l’intestin, favorisant ainsi leur croissance et leur activité. Les prébiotiques ne sont pas assimilés par l’estomac ou l’intestin grêle, mais ils atteignent l’intestin où ils sont fermentés par les bactéries probiotiques. Les exemples courants de prébiotiques comprennent l’inuline, le fructo-oligosaccharide (FOS) et les galacto-oligosaccharides (GOS), qui se trouvent dans des aliments tels que les oignons, l’ail, les bananes, les légumineuses et les céréales complètes.

Les probiotiques, eux, sont des micro-organismes vivants, principalement des bactéries, qui sont bénéfiques pour la santé digestive lorsqu’ils sont consommés en quantités adéquates. Les aliments fermentés tels que le yaourt, le kéfir, la choucroute, le kimchi et le miso contiennent naturellement des probiotiques. Ils peuvent aider à rétablir l’équilibre de la flore intestinale, favoriser une meilleure digestion, renforcer le système immunitaire et réduire l’inflammation. Une alimentation variée et équilibrée favorise une plus grande diversité microbienne dans le microbiote, ce qui est généralement associé à une meilleure santé. En revanche, une alimentation déséquilibrée, riche en aliments transformés, en sucres ajoutés et en graisses saturées, peut réduire la diversité microbienne et permettre la croissance de bactéries potentiellement nuisibles.

Ils peuvent également être pris sous forme de compléments alimentaires. En Europe, les entreprises proposant des probiotiques dont l’efficacité a été démontrée par des études cliniques n’ont, à ce jour, pas le droit de revendiquer les bénéfices de leurs souches. Les autorités européennes considèrent, en effet, comme insuffisant le niveau de preuve ou de caractérisation des plus de 300 dossiers reçus. Ce n’est pas le cas dans d’autres pays, comme le Canada. Néanmoins une bonne choucroute contiendra bien plus plus de probiotique que certains compléments alimentaires transformés.

Ainsi, les bactéries (mais pas toutes) sont bénéfiques pour la santé humaine en contribuant à la digestion, à la synthèse de vitamines, à la santé intestinale et à la prévention des infections… Intégrer des aliments fermentés riches en probiotiques et des fibres alimentaires dans votre alimentation, peut favoriser un microbiote intestinal sain et soutenir une bonne santé globale. Comme nous l’avons vu précédemment, lorsque nous consommons ces aliments fermentés, nous ingérons également les micro-organismes responsables de la fermentation. Ces micro-organismes peuvent avoir un impact bénéfique sur notre microbiote intestinal. De fait, certains d’entre eux peuvent coloniser temporairement notre intestin, contribuant ainsi à la diversité microbienne et à l’équilibre de notre microbiote. De plus, les aliments fermentés sont souvent riches en probiotiques, qui aident à renforcer la barrière intestinale, à moduler la réponse immunitaire et à prévenir la croissance de bactéries pathogènes.

Dans son ouvrage, « Nourrir le monde » aux éditions Les liens qui libèrent, George Monbiot propose l’utilisation des bactéries pour nourrir le monde : Monbiot remet en question les pratiques agricoles conventionnelles et explore les solutions potentielles en vue d’assurer une alimentation durable pour la population mondiale croissante. Il examine les problèmes tels que l’agriculture intensive, la déforestation, la perte de biodiversité et le changement climatique, tout en proposant des alternatives comme l’agroécologie, l’agroforesterie et une alimentation plus végétale. L’ouvrage encourage une réflexion sur nos choix alimentaires et propose les pistes d’une transformation positive de notre système alimentaire afin de répondre aux besoins actuels tout en préservant les ressources naturelles des générations futures. Son œuvre repose sur l’idée de cultiver des bactéries qui sont capables de convertir l’azote de l’air en une forme que les plantes peuvent utiliser comme engrais. Cette approche, appelée « fixation de l’azote biologique », éliminerait la dépendance à l’égard des engrais azotés synthétiques, qui sont coûteux, énergivores et contribuent aux problèmes environnementaux tels que la pollution de l’eau et les émissions de gaz à effet de serre.

extrait du Livre AUTONOMIE ALIMENTAIRE & METHODES DE CONSERVATION

DISPONIBLE ICI : https://www.helloasso.com/associations/bio-sec/collectes/ssecurite-alimentaire-et-methodes-de-conservation

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Quelques recettes

#Lacto

Préparation pour carottes râpées lacto-fermentées à l’orange et au curcuma

Ingrédients pour 1 personne

5 carottes (calibre moyen)
1 orange
1 gousse d’ail (pour les amateurs d’ail)
1 cm de curcuma frais (1 à 2 cuillère à café)
1 cuillère à café de cumin
2 feuilles de laurier
1 litre d’eau
30 g de sel

Préparer une saumure (eau salée) teneur à 3 % (soit 30 grammes pour 1 litre d’eau).
Râper finement les carottes.
Hacher de l’ail.
Ciseler finement le curcuma.
Couper 1 orange en petits morceaux (si bio conserver la peau).
Mélanger les carottes râpées, l’ail, le curcuma et l’orange.
Tasser le mélange dans un bocal à couvercle hermétique (avec joint ou à vis) en laissant 1 cm en haut.
Couvrir le mélange bien tassé avec la saumure.
Ajouter des graines de cumin et 2 feuilles de laurier (le laurier « sécurise » la bonne fermentation en évitant la putréfaction).

La conserve peut être dégustée après 2 à 3 semaines de conservation dans un milieu sombre à température ambiante fixe.

* Recette partagée sous licence CC0 par billieb sur www.cuisine-libre.org. Recette libérée de tout droit : vous pouvez la copier, modifier, distribuer et reproduire librement.

#Antigaspi

Préparation pour soupe de fanes de carottes

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre d’eau (ou bouillon de poule)
les fanes d’une botte de carottes
1 grosse pomme de terre à chair farineuse
1 oignon
huile d’olive
sel, poivre

Laver les fanes de carottes et les couper très grossièrement, sans garder trop de tiges, qui restent filandreuses. Éplucher l’oignon et la pomme de terre et les couper en petits morceaux.

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucide, ajouter la pomme de terre et les fanes. Faire revenir ensemble, en remuant, pendant 5 minutes.

Couvrir d’un litre d’eau, saler et laisser cuire à couvert pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Mixer grossièrement ou finement, selon la consistance désirée. Si besoin, filtrer au chinois pour retirer les filaments désagréables en bouche. Servir tiède.

Pour varier :

Cette recette est une base qui peut être complétée par d’autres légumes (pensez à y ajouter des carottes, évidemment), de la crème fraîche, du bouillon de volaille, du paprika, etc. Ajoutez un petit suisse ou un fromage aux fines herbes pour en faire un velouté.

* Recette partagée sous licence CC by-sa par Romy sur le site /www.cuisine-libre.org/. Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l’auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions.

#Pickles

Préparation pour pickles de concombre

Ingrédients pour 1 bocal :

500 g de petits concombres, frais et fermes
250 ml de vinaigre doux aromatisé (de cidre de Melfort…)
100 ml d’eau
80 g de sucre
15 g de sel
1 gros oignon
2 branches d’aneth
½ c. café de poudre de cumin
½ c. café de poudre de coriandre

Laver soigneusement les concombres. Les trancher en rondelles pas trop épaisses, sans les peler. Les mettre dans un plat avec l’oignon épluché et émincé. Saupoudrer de sel, mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures. Égoutter dans une passoire et bien rincer à l’eau froide. Laisser égoutter une bonne demi-heure.

Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec le sucre et les épices à feu doux. Lorsque le sucre est dissous, ajouter le mélange de concombres aux oignons et cuire 5 min.

Mettre quelques branches d’aneth dans des bocaux stérilisés. Y déposer les concombres. Verser dessus le vinaigre bouillant, fermer. Laisser refroidir à température ambiante. Laissez mariner pendant 12 jours à température ambiante. Vous pouvez cependant commencer à les déguster 24 h après la préparation. Après ouverture, ils se conservent très bien au réfrigérateur, jusqu’à 3 semaines.

Pour varier :

Vous pouvez ajouter quelques graines de moutarde, poivre, coriandre, genièvre ou baies roses et un oignon rouge, un bâton de cannelle, ou encore une feuille de vigne, de chêne ou de kaki.

* Recette partagée sous licence CC by-sa par Cuisine Libre. Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l’auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions.