- Le botulisme Keskao ?
Le botulisme est une affection causée par une neurotoxine bactérienne, la toxine botulique qui peut être produite par différentes bactéries anaérobies* (qui se développent dans un environnement dénué d’air) la plus connue étant Clostridium botulinum.
Le Botulinum, nom attribué à la bactérie, provient du latin botulus, c’est-à-dire saucisse. Les premiers cas souvent mortels d’intoxication botulique ont en effet été rapportés suite à la consommation de saucisses de porc ou de boudins, où le clostridium pouvait se développer. Étant donné que les spores peuvent rester dans les intestins de nombreux mammifères, l’abattage des porcs peut entraîner une contamination de la viande. Et c’est précisément pour empêcher la germination des spores – et le développement conséquent de Clostridium botulinum, avec la production de toxines neurotropes – que certains additifs à fonction conservatrice (nitrites et nitrates de sodium et de potassium) sont systématiquement ajoutés à divers produits carnés ( ex. salami, jambons cuits, mortadelle, saucisses de Francfort, etc.).
La contamination des produits alimentaires par l’agent du botulisme (le Clostridium botulinum) représente l’une des menaces les plus graves pour la sécurité alimentaire puisqu’elles représentent un danger mortel, et les conséquences pour les personnes touchées qui viendraient à survivre sont extrêmement lourdes comportant souvent des séquelles à vie. Le taux de mortalité a chuté avec l’amélioration des procédures industrielles, et au début des années 1950, avec les soins intensifs et la réanimation respiratoire.
En fait le danger ne vient pas de la bactérie elle-même mais de la toxine qu’elle produit lorsque les conditions le permettent (anaérobie et faible acidité du produit). Cette bactérie est capable de produire des spores et des toxines extrêmement résistantes à la chaleur avec une activité neurotrope. Les toxines botuliques sont inactivées à une température de 80°C pendant au moins 10 minutes, tandis que pour les spores les températures d’inactivation sont nettement plus élevées.
La toxine botulique est en effet un des poisons les plus puissants au monde ! (500 000 fois plus toxique que du cyanure c’est pour dire !). De plus, les aliments touchés ne présentent aucun « symptômes » odeur, goût, texture restent inchangés… Cette toxine s’attaque ensuite au système nerveux finissant par causer le décès par l’atteinte du système respiratoire. En effet, les neurotoxines sont capables de bloquer l’activité des motoneurones, entraînant une paralysie de divers groupes musculaires. Les symptômes se développent assez rapidement, ils apparaissent en moyenne 12 à 36 heures après l’ingestion des aliments causant le décès des personnes touchés dans environ 5 % des cas.
Les spores de Clostridium botulinum peuvent contaminer une large gamme de produits car elles sont naturellement présentes dans la terre. Tout d’abord les légumes, champignons et plantes. puisqu’au contact de la terre. Elles peuvent être ingérées par divers animaux et se retrouvent donc dans les intestins de nombreux mammifères et poissons, ainsi que dans les fonds marins et lacustres.
Le botulisme infantile est particulièrement insidieux car il touche les enfants de moins de 1 an, notamment entre 3 et 6 mois. Elle est souvent la cause de morts subites, en berceau, de bébés de quelques mois de vie. Contrairement au botulisme d’origine alimentaire, la maladie n’est pas due à l’ingestion de toxines botuliques préformées mais à l’ingestion des spores seules. L’un des aliments les plus à risque pour les nourrissons est le miel, parfois riche en spores qui, une fois ingérées, germent dans l’intestin de l’enfant et produisent in situ des neurotoxines. Chez l’enfant de plus d’un an – comme chez l’adulte – la flore bactérienne intestinale empêche le développement des formes végétatives, de sorte que les éventuelles spores ingérées ne causent pas de dommages.
Le botulisme par blessure, quant à lui, est causé par la pénétration de spores (présentes dans le sol et la poussière) dans des plaies assez profondes, généralement de type lacérées-ecchymoses, qui n’ont pas été convenablement désinfectées. De la germination des spores naissent les bactéries qui élaborent les neurotoxines, facilitées dans leur développement par le manque d’oxygène dans les parties profondes du tissu lésé.
Seul un autoclave permet de monter en température suffisamment (à 121,10 degrés) et détruire la bactérie à l’origine de cette toxine. E n France la réglementation est très stricte et les autoclaves sont interdits à la vente pour les particuliers (c’est un appareil de grande puissance sous pression avec risque d‘explosion s’il est mal entretenu ou utilisé)
Les légumes cuits conservés dans l’huile se conservent une semaine maximum au frigo ensuite ils doivent être jetés.
L’Italie est un des pays avec le plus grand nombre de cas de botulisme à l’année au vu du grand nombre de personnes qui consomment des légumes mis dans l’huile d’olive et de conserves maison*. C’est taux d’incidence le plus élevé de botulisme d’origine alimentaire en Europe. De 1986 au 30 septembre 2022, 406 incidents de botulisme impliquant 599 personnes ont été confirmés en laboratoire. Les aliments les plus impliqués dans les cas de botulisme survenus en Italie appartiennent à la catégorie des conserves de légumes dans l’huile, des conserves de légumes dans l’eau/saumure, des conserves de viande, des conserves de poisson (, jambon, salami et saucisses, fromages en conserve)… Les préparations les plus fréquemment incriminées dans les cas de botulisme alimentaire survenus en Italie sont les conserves artisanales de champignons à l’huile. Les conserves d’olives et de fanes de navets sont également très fréquentes.
Plus d’info dans la rubrique fiches techniques.
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- Marrons ou Châtaignes
- Stérilisation ou Pasteurisation ?
La différence entre une pasteurisation et une stérilisation (qui elle tue les toxines responsable du botulisme)
Pour éviter tout risque sanitaire, lors de la mise en conserve, il existe deux techniques différentes : la pasteurisation et la stérilisation. Ces deux méthodes permettent donc la conservation des aliments et la stabilisation du produit grâce à une intense montée en température dans des bocaux fermés hermétiquement et mis sous vide, la différence étant le degré de température à laquelle le processus conduira le tout. Ces processus vont bloquer l’activité des enzymes et des micro-organismes, naturellement présents dans les aliments, qui entraînerait une détérioration et une perte de comestibilité.
La pasteurisation : Lorsqu’un aliment est suffisamment acide : un PH acide est situé en dessous de 4,5 ; comme pour de beaucoup de fruits par exemple, mais ce c‘est pas le cas pour la majorité des légumes, il est possible de procéder à une pasteurisation maison. En effet, on estime ni la bactérie ni la spore peuvent survivre à un PH inférieur à 4 par sécurité on estime être à sûr à 100 % avec un PH inférieur à 3,8). Selon la quantité d’aliment, de sel et d’eau dans la conserve ma mesure devra être prise en fin de préparation via un PH-mètre si le taux est bon, il sera alors possible de procéder à la pasteurisation du produit (et non une stérilisation qui est plus contraignante et nécessite un matériel professionnel). En effet, la plupart des micro-organismes ne supportent pas des conditions trop acides et sont donc éliminés ou ralentis par un pH faible. Le pH détermine ainsi la durée et la température auxquelles l’aliment doit être soumis afin de garantir la stabilité du produit. Plus un aliment est acide, plus son pH est faible (le PH de beaucoup d’aliments se situe entre 3 et 7). La pasteurisation a pour objectif de réduire la majorité des micro-organismes viables présents, à un niveau de telle sorte qu’ils ne représentent pas un risque pour la santé mais étant détruits en dessous de 100°. Cette dernière ne détruit cependant ni certaines spores, ni les souches de micro-organismes les plus résistantes contrairement à la stérilisation, et a donc un effet très limité sur les spores qui protègent certaines bactéries. C’est un traitement thermique qui est généralement réalisé à une température inférieure ou égale au point d’ébullition de l’eau et est capable de détruire la plupart des enzymes et de nombreux micro-organismes, mais pas les spores. Il doit donc être associé à d’autres systèmes de conservation, tels que la réfrigération, l’acidification ou la réduction d’activité de l’eau, pour empêcher le développement notamment de micro-organismes sporulés. En effet, les aliments pasteurisés, pouvant contenir des micro-organismes viables, doivent être soumis à d’autres traitements qui bloquent le développement microbien. En général, ces traitements impliquent l’acidification de l’aliment ou sa conservation pendant une certaine durée limité au réfrigérateur. Le lait est l’un des produits alimentaires les plus couramment soumis à la pasteurisation. Il est a noter que les spores de Clostridium botulinum peuvent résister aux traitements d’ébullition à 100 °C pendant 5 à 6 heures… La durée donc de pasteurisation ne protège pas contrairement à ce qui circule dans l’imaginaire collectif.
Le terme de stérilisation est réservé aux produits traités à une température largement supérieure à 100°C pendant au minimum 20 minutes avec une montée en température par palier (121,1°C valeur de référence). Une stérilisation ne peut donc être faite qu’avec un autoclave qui permet d’atteindre la température nécessaire à cœur du produit grâce à une augmentation de la pression. Le processus de stabilisation des aliments le plus sûr vis à vis du botulisme nécessite donc un équipement dédié qui n’est pas disponible dans le contexte domestique (en tout cas en France). Une stérilisation « maison » donc n’existe pas il s’agit en réalité de pasteurisation, ce défaut de langage peut avoir des conséquences dramatiques pour les consommateurs. Dans le cadre d’une stérilisation, toutes les enzymes sont désactivées et détruites, tout comme toutes les formes microbiennes, même les plus résistantes, comme les spores (qui protègent les bactéries liées au botulisme). La stérilisation, présente également l’inconvénient de détruire au passage une grande partie des vitamines et oligo-éléments présents dans l’alimentation. Nous le verrons plus loin, d’autres techniques existent aussi, plus longues ou fastidieuses, mais néanmoins intéressantes d’un point de vue nutritionnel et (énergétique parfois).
« Pas de problème, mon four monte à 240°C!!! » Hélas, ce n’est pas si simple… Les produits alimentaires à traiter contiennent de l’eau qui va s’évaporer à une température de 100°C (à la pression atmosphérique au niveau de la mer… en altitude, cette température sera inférieure). Cette transition d’eau liquide en vapeur d’eau est appelée « changement d’état ». Tous les changements d’états se réalisant à température et pression constantes, la température de votre plat à pression atmosphérique normale (1013hPa) va monter pour atteindre l’ébullition puis se stabiliser à 100°C… jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau dans le produit ! Conclusion seul un autoclave permettra de déplacer cet équilibre pression/température en augmentant la pression et donc la température de changement d’état au delà de 100°C. La pression de l’autoclave permet également d’éviter l’explosion des bocaux.1
Contrairement à la mise sous pression la chaleur est transmise par l’air, elle met plus longtemps à atteindre l’intérieur des conserves. De la même manière une cocotte minute ne nous permet pas d’avoir une information précise sur la température atteinte au coeur du produit.
Ma grand-mère à toujours fait ainsi… blablabla… J’ ai toujours fait des stérilisation maison sans penser au Ph et je n’ai jamais eu de problème… Oui mais, d’une part le botulisme est une maladie extrêmement rare, ce qui n’est à proprement parler une raison valable pour jouer avec le feu. D‘autre part, à l’époque beaucoup de décès liés au botulisme ont été passé sous silence en raison des symptômes, pouvant faire penser à un AVC ou un infarctus ou toute mort naturelle, les autopsies étant beaucoup plus rares.
Pour une stérilisation professionnelle : La VS et VP (les valeurs stérilisatrices et pasteurisatrices) sont à déterminer à la mise en place d’un barème de stérilisation ou de pasteurisation. Ils dépendent notamment de la nature du produit, de son pH, de l’état physiologique des souches en présence, et de son Aw (Activité de l’eau). Par ailleurs, des cas de botulisme en conserve ont été décrits dans la littérature qui, du fait de leur les caractéristiques physico-chimiques auraient dû être sûres, mais la prolifération de moisissures avait modifié le pH du produit permettant le développement et la production conséquente de la toxine. La stérilisation ne dédouane pas donc d’avoir une hygiène irréprochable lors d’une mise en conserve. En matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, pour les professionnels, il est important de noter que le règlement CE n°852/2004 impose une obligation de résultats et non de moyens. Concernant le processus de fabrication, le matériel, l’aménagement de l’atelier de transformation, … : il n’y a pas de règles précises écrites sur la façon de faire. L’important est donc… le résultat.
(extrait du livre à venir : Autonomie alimentaire et méthodes de conservation)
1https://www.vigilab.com/documentation/documentation-agro/item/6-test-de-stabilite-controlez-vos-conserves
https://www.youtube.com/watch?v=0mJ32RVRUh0
- DLC ou DDM
Il existe deux catégories : la date limite de consommation (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM). Seul le dépassement de la DLC comporte un risque pour la santé.
Les aliments dont la DDM est dépassée, contrairement à ceux dont la DLC est dépassée, peuvent être commercialisés et consommés. Sauf en cas d’altération de l’emballage et du produit, il n’est donc pas nécessaire de les jeter. Par exemple, une grande majorité de produits secs comme les céréales, farines, biscuits, cafés… peuvent être consommés plusieurs mois voire années après DDM.
- Économie Sociale et Solidaire
Les principes de l’économie sociale et solidaire
Le concept d’économie sociale et solidaire (ESS) désigne un ensemble d’entreprises organisées sous forme de coopératives, mutuelles, associations, ou fondations, dont le fonctionnement interne et les activités sont fondés sur un principe de solidarité et d’utilité sociale.
Ces entreprises adoptent des modes de gestion démocratiques et participatifs. Elles encadrent strictement l’utilisation des bénéfices qu’elles réalisent : le profit individuel est proscrit et les résultats sont réinvestis. Leurs ressources financières sont généralement en partie publiques.
Elles bénéficient d’un cadre juridique renforcé par la loi n° 2014-856 du 31 juillet 2014 modifiée relative à l’économie sociale et solidaire.
Un décret du 25 mars 2021 ajoute aux missions de la direction générale du Trésor la promotion du développement de l’économie sociale, solidaire et responsable et supprime la fonction de haut-commissaire à l’économie sociale et solidaire et à l’innovation sociale.
La plateforme impact.gouv.fr évolue et propose de nouveaux services pour accompagner les entreprises engagées dans la transition sociale et environnementale.
- Aide Alimentaire
Éléments pour une mise en perspective de l’approche de l’aide alimentaire :
L’accès à l’alimentation est un droit fondamental inscrit dans l’article 25 de la Déclaration universelle des droits de l’Homme de 1948 : « Toute personne a droit à un niveau de vie suffisant pour assurer sa santé, son bien-être et ceux de sa famille, notamment l’alimentation, l’habillement, le logement, les soins médicaux ainsi que pour les services sociaux nécessaires ».
Le Plan alimentation et insertion (PAI) lancé par le secrétariat d’État à la Lutte contre l’Exclusion et la Précarité en 2003 correspond à l’axe 3 du Programme National Nutrition Santé (PNNS) :
Mesures concernant les populations spécifiques :
Améliorer l’aide alimentaire apportée aux personnes en situation de
précarité.
Dans ce cadre, 4 structures sont agréées par l’Etat :
– Fédération française des banque alimentaires FFBA (42% de distribution de l’aide alimentaire agréée)
– Secours populaire (30% de distribution de l’aide alimentaire agréée)
– Restos du coeur (27%de distribution de l’aide alimentaire agréée)
– Croix rouge (1% de distribution de l’aide alimentaire agréée)
Face à la montée et à la persistance de la précarité, des initiatives alternatives à l’aide alimentaire classique se développent autour de valeurs telles que la participation, l’autonomie, l’entraide, la réciprocité et la citoyenneté des publics. Ces initiatives entendent construire les projets avec les publics concernés et non pour eux. Mais cette posture est complexe car elle implique d’adopter une approche d’animation afin de renouer avec la participation et d’ouvrir le champ des possibles aux publics en leur proposant de se mettre ensemble pour construire une solution collective à des problématiques individuelles.
La question de l’accès à l’alimentation peut ouvrir le champ de la réflexion sur :
– les initiatives d’autoproduction (jardins, cuisine, couture, rénovation, automobile…)
http://www.padesautoproduction.net
– les dynamiques d’entraide dans le cadre des coopératives de consommateurs
– l’économie non monétaire et les systèmes d’échanges
– appel Alimentons les régions http://www.alimentons-les-regions.fr/
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- Transformer des fruits
La mise en confiture de fruits est une technique qui permet de conserver le fruit par le sucre, la gélification et l’acidité des fruits. Le risque sanitaire que représente les confitures est relativement faible, mais les grands principes d’hygiène doivent être respectés, ainsi que les locaux et l’équipement adapté.
La composition de votre confiture impacte le nom qu’elle pourra porter : ne peut être appelé « confiture » qu’un mélange de fruits, de sucre et d’eau, dont la teneur totale en sucre est supérieure à 55%. Une « confiture extra » doit être préparée avec plus de 450 g de pulpe de fruit/kg de confiture finale. Les termes gelée, marmelade, crème ou confit sont aussi réglementés (réf. : Décret du 14 août 1985 modifié.)
L’étiquetage des bocaux de confitures répond aussi à certaines obligations.
D’autres transformations sont possibles aussi : coulis, pâtes de fruits, sirops, fruits à l’alcool, fruits séchés…
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Disponible ici : http://www.civamgard.fr/civam-gard-actions.php?act_id=43&PHPSESSID=e8c5a44d7273cfe19fc7c9f18cf8e04e
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La fermentation
Quel est le point commun entre un saucisson, une bière, un yaourt, du pain, un fromage, la choucroute, le vinaigre, le ketchup, le beurre, le chocolat ou la café ? Ils ont tous dans leur étape de transformation, à un moment donné subit un processus de fermentation. En réalité le un tiers des aliments que nous consommons est fermenté. Ce processus est naturel, il s’agit de développement de bonnes bactéries, qui, sous certaines conditions, vont participer au processus de conservation du produit. Il permet également de rendre le produit plus digeste et plus riche en vitamines (pour certaines d’entre-elles), si il est conservé dans de bonnes conditions. Le terme fermentation vient du latin fermentum qui signifie ferment. Vous avez certainement déjà entendu le terme surir qui vient de acide, devenir aigre suite à une fermentation. La fermentation est dans l’imaginaire commun également synonyme de pourrir, en réalité depuis l’Antiquité, un produit fermenté a toujours été considéré comme un produit de luxe (contrairement à aujourd’hui avec notre culture et alimentation de plus en plus aseptisée) grâce à ces vertus, d’un point de vue de la conservation, nutrition et du goût ! C’est également la raison pour laquelle les animaux se délectent du contenu de l’intestin de leurs proies, bien souvent des végétaux fermentés, ils sont plein de vertus.
La fermentation était ainsi souvent perçue comme un processus « magique » : une partie de son déroulement échappe au mangeur, qui va lui redonner du sens à travers différentes interprétations. En imaginant par exemple que des divinités sont à l’œuvre dans ce processus. La fermentation invite ainsi les humains à une forme de lâcher-prise face aux dangers invisibles et aux résultats imprévisibles de cette transformation : tout ne peut pas être contrôlé, mais il est parfois possible de s’ajuster à l’œuvre des micro-organismes, comme par exemple mélanger les fûts de vin après fermentation pour trouver le bon équilibre aromatique.1
Les micro organismes vont participer à la réussite des fermentations, c’est plus exactement la décomposition des nutriments par les microbes qui va par ailleurs les rendre plus facilement assimilables. Il est donc important pour le processus de fermentation de ne pas « stériliser » les aliments en stérilisant les bocaux et nettoyant les légumes avec un produit désinfectant, ou de l’ eau chloré, sel iodé ou encore bicarbonate (il y a d’ailleurs une différence entre une surface propre et une surface stérile), un nettoyage au savon suffit. Nous vivons une époque, qui fait la chasse aux microbes mais certaines bactéries et microbes peuvent au contraire, dans certains cas, être nos alliées (attention a bien savoir lesquels). La fermentation libère de l’énergie, elle est partie intégrante du processus de la vie elle-même, dans notre propre corps 9 cellules sur 10 sont d’ailleurs des bactéries (d’où l’origine du terme alimentation vivante). De la même manière, la fermentation va permettre le développement des vitamines du groupe A, B et C, entre autre sans compter l’intérêt pour l’harmonisation du microbiote.
Il existe 3 types de fermentation : la fermentation alcoolique, acétique et la fermentation lactique. La fermentation alcoolique, favorisée par le travail des levures (qui transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone : qui vont crée les bulles), et celle, très apprécié, qui fabrique de l’alcool mais également le pain à la levure. Là aussi certains fruits au soleil peuvent tourner et fabriquer naturellement de l’alcool l’idée encore une fois de cette transformation est donc probablement venue de l’observation de la nature elle-même. Dans le cas de la fermentation acétique, contrairement à la lactofermentation, pour se développer les bactérie acétiques, en présence d’oxygène, vont transformer l’alcool en acide acétique, aussi connu sous le nom de vinaigre.
Nous nous intéresserons ici à la conservation par le sel et lactofermentation. Cette méthode très ancienne consiste à plonger les aliments dans de l’eau salée pour favoriser le développement des bactéries lactiques (ou lactobacilles, dites les “bonnes bactéries”) par macération. Au bout d’un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil : elle arrive à l’équilibre et la fermentation s’arrête2. Lacto vient de bactérie lactique (qui n’ont d’ailleurs rien à voir avec le lait) ces bactéries vont être les responsables de la transformation des légumes qui deviendront plus acides, riches en probiotiques et de plus longue conservation. La fermentation transforme le glucose en ferments lactique. En consommant les sucres des aliments ces bactéries produisent entre autre de l’acide lactique, ce qui va avoir pour effet de diminuer le PH de la préparation et empêchera d’autant plus le développement de pathogène.
Il faut compter environ une semaine au minimum pour une préparation de ce type (à température ambiante, entre 1 et 30 degrés, jamais au frigo donc ; après 7 jours minimum on pourra le stocker à la cave ou à environ 15° de température, protégé de la lumière) et dans l’idéal attendre encore 3 semaines, les arômes vont se développer avec le temps ce qui rendra vos aliments encore meilleurs ! On ajoutera toujours du sel pour démarrer une lactofermentation, on fait en sorte que l’oxygène ne rentre pas (puisque la lactofermentation se fait comme pour les conserves dans un environnement aérobie). On attend le temps qu’il faut selon la recette, et cela va ensuite permettre aux bonnes bactéries de se développer et de freiner les mauvaises bactéries et autres micro organismes.
Donc pour résumer : légumes + bactéries + sel (3%minimu m voir plus quand on ajoute des fruits) + eau (selon si l’ingrédient produit ou non beaucoup d’eau). Exemple de calcul pour la quantité de sel : peser les légumes, multiplier par 3 %, pour une saumure (soit deux cuillères à soupe, c’est à dire 30g de sel par litre d’eau), et minimum 1 % à sec On peut également faire un salage à sec qui nécessiterai moins d’eau ajouté l’eau contenu dans l’aliment suffit amplement à la fermentation. Petit rappel, il ne faut pas oublier d’utiliser de l’eau sans chlore (filtré, bouillie ou laissée reposé quelques heures le temps que le chlore s’évapore). De la même manière le sel iodé ou fluoré est à éviter car il tue les microbes comme le chlore de l’eau préférez le gros sel de mer gris. Le sel ralentit la vitesse de fermentation et aide à garder les légumes croquants plus longtemps.
La saumure (l’eau+le sel) est uns des aliments qui compose le produit lactofermenté, riche en pro biotiques et bactéries lactiques, très utile pour créer des assaisonnements ou crée d’autres préparation, car elle est déjà très riche en bactérie bénéfiques. La température de fermentation dépasse rarement les 42°C, pour le pain par exemple la température idéale de fermentation est de 35 à 40 ce qui va préserver au mieux les aliments d’un point de vu nutritionnel (sauf par exemple pour les concombres et cornichon si on veut les garder du et pas les amollir on peut verser la saumure bouillante en revanche). Il est également connu que la lactofermentation augmente de manière significative la teneur en vitamine (D3, C et K2 entre autre) et tout un tas d’autres nutriments ou minéraux et probiotiques bénéfiques pour notre système digestif et immunité.
– Erreur numéro 1 : La plus grave, on ouvre pas le bocal avant que ça soit prêt, surtout pendant la première phase de la fermentation (sauf dans certaines recette avec les précautions d’usage ouvrir rapidement prélever avec un couvert propre les légumes ou autre a tester).
– Erreur numéro 2 : Les bocaux
Le couvercle a vis classique risque de s’oxyder facilement ou de rouiller à cause de l’acidité de la fermentation. L’émanation de gaz carbonique généré par la fermentation peut faire exploser le bocal, surtout si le bocal est exposé à une source de chaleur (près d’une fenêtre au soleil). La fermentation peut s’emballer et générer une explosion avec des dégâts relativement conséquents. Pour éviter ce problème vous pouvez deviser le couvercle d’un quart de tour régulièrement, mais le risque est de faire rentrer de l’oxygène et donc provoquer des moisissures. Néanmoins un autre souci est facilement causé par ce type de bocaux, la moisissure, qui va systématiquement s’installer sur le dessus de votre préparation. D’où l’intérêt de passer par un bocal le parfaite : fermeture hermétique et joint en caoutchouc qui permet l’échappement du gaz carbonique, et qui chasser l’oxygène, la fermentation va avoir besoin d’être dépourvu d’oxygène. Un bocal en lacto n’aura pas besoin d’être stériliser un bon lavage au savon suffira.
– Erreur numéro 3 : Croire à un échec si l’odeur nous surprend
L’odeur peut nous sembler étrange, le goût nouveau et les couleurs curieuses si l’on a pas l’habitude mais sachez que de toute façon si vous vous êtes loupés l’odeur sera si atroce et insoutenable qu’il est impossible que vous en mangiez, en cas de réel échec l’odeur ne trompe pas elle n’est pas étrange mais insupportable ! Ce qui fait de la lactofermentation un des procédé les plus sûr vous ne pouvez pas vous y tromper ! Sachez également que les goût peuvent évoluer passé un certain temps et qu’un léger dépôt blanc au fond du pot et une texture plus gluante est tout à fait normale.
* Conseil numéro 1 : Il est conseillé de rapper le plus petit possible et de bien appuyer sur les aliments pour les compacter et éviter trop d’espaces vide
* Conseil numéro 2 : La culture initiale – il est possible d’utiliser des jus de légumes déjà fermenté pour ensemencer notre saumure (un peu sur le principe du levain)
* Conseil numéro 3 : L’ail et l’oignon peuvent détruire certains pro biotiques car ils sont des antibiotiques naturels puissants (il est possible de tenter de les fermenter seuls), de la même manière les fruits étant des aliments très sucrés ont un fort impact sur le PH (il est alors conseillé d’ajouter plus de sel).
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- L’alimentation durable.
Selon l’ADEME (Agence de la Transition Ecologique), « l’alimentation durable, c’est l’ensemble des pratiques alimentaires qui visent à nourrir les êtres humains en qualité et en quantité suffisante, aujourd’hui et demain, dans le respect de l’environnement, en étant accessible économiquement et rémunératrice sur l’ensemble de la chaîne alimentaire ».
Une alimentation est considérée comme durable si elle respecte ces 6 critères :
- Une alimentation qui respecte les piliers du développement durable
- Une faible consommation d’énergie
- Une réduction des déchets
- Des revenus équitables pour les producteurs
- Une accessibilité pour tous (pays développés et pays en développement)
- Une alimentation qui prend en compte les limites environnementales afin que les générations futures bénéficient de quantités alimentaires suffisantes (et de qualité !)
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l’Économie Sociale et Solidaire
L’économie sociale et solidaire (ESS) est un modèle économique qui met l’accent sur la solidarité, la coopération et le bien-être social plutôt que sur le seul objectif de maximisation des profits. Elle repose sur des principes de démocratie, de participation des membres et de gestion transparente.
Les entreprises et organisations de l’ESS poursuivent des objectifs sociaux ou environnementaux, tout en étant économiquement viables. Elles peuvent prendre différentes formes, telles que des coopératives, des mutuelles, des associations, des fondations, ou encore des entreprises sociales.
L’alimentation et l’économie sociale et solidaire sont étroitement liées, car l’ESS joue un rôle significatif dans la promotion de modes de production, de distribution et de consommation alimentaires plus durables, équitables et responsables. Les initiatives de l’ESS encouragent souvent des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, telles que l’agriculture biologique, l’agroécologie et la permaculture. Elles soutiennent les agriculteurs locaux et familiaux en leur offrant des débouchés économiques stables et en préservant la biodiversité. Les réseaux de distribution de l’ESS favorisent la juste rémunération des producteurs, en évitant les intermédiaires excessifs et en garantissant des conditions de travail décentes. Ils privilégient souvent les circuits courts, reliant directement les producteurs aux consommateurs. L’ESS encourage la sensibilisation des consommateurs à l’importance de leurs choix alimentaires. Elle promeut la consommation de produits locaux, biologiques et équitables, ainsi que la lutte contre gaspillage alimentaire, la réduction des emballages et le commerce éthique. De nombreuses initiatives de l’ESS dans le domaine alimentaire prennent la forme d’entreprises sociales, qui combinent objectifs économiques et sociaux. Elles peuvent par exemple proposer des formations à l’agriculture biologique, créer des coopératives de consommateurs ou développer des solutions innovantes pour lutter contre la faim et la malnutrition.