VRAI OU FAUX – 10 Idées reçues sur les conserves & le botulisme :

1. Il suffit de ne pas consommer une conserve dont le goût ou l’aspect aurai changé

FAUX – Les aliments touchés bien souvent ne présentent aucun «symptôme», ni odeur, ni goût, et leur texture reste inchangée.

2. Je peux stériliser mes conserves au four  ou à la casserole

FAUX – Dans un four, la température à cœur n’est pas contrôlable, le résultat sera donc imprécis. Dans un environnement comme celui-ci, la chaleur est seulement transmise par l’air – alors que dans autoclave, elle est transmise par la pression de l’eau qui est un bien meilleur vecteur. De plus, les bocaux risquent de casser au four. A la casserole, l’eau va s’évaporer au dessus de 100 degrés nous sommes donc dans un processus de pasteurisation puisque <100° et non de stérilisation.

3. Le botox vient du Botulisme

VRAI – Le botox tient son origine de la toxine botulique qui par son action paralysante a un impact sur les rides du visage quand il est injecté en très faible quantité.

4. En tant qu’artisan restaurateur je peux vendre des conserves de châtaignes ou de légumes avec une stérilisation “maison” 

FAUX – Hormis les produits avec un pH < 4,5 (ex. : confitures, légumes au vinaigre…) pour lesquelles une simple pasteurisation suffit pour une conservation à température ambiante et sur une longue durée, les autres produits doivent être stérilisés (avec une T°C > 100 °C ). Seul un autoclave professionnel garantit une stérilisation efficace. Il est strictement interdit de commercialiser des produits réalisés avec un stérilisateur familial.

5. Le botulisme est présent uniquement dans la viande

FAUX – La bactérie est présente dans la terre, elle peut par ingestion se retrouver dans les intestins des animaux, mais également sur les légumes et autres végétaux. (la bactérie est microscopique les laver ne suffit pas pour s’en débarrasser).

6. Je peux stériliser mes conserves de légumes à l’eau bouillante

FAUX – Pour les aliments peu acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces –, une température supérieure est nécessaire pour détruire la spore qui protège la bactérie C. botulinum. Il faut donc utiliser un appareil professionnel capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée grâce à un système de pression mesuré afin de détruire les spores. Soit une valeur de référence de 121° pendant une durée bien précise (selon un calcul de barème professionnel).

7. Si ma conserve fait pschiiiit quand je l’ouvre c’est quelle a bien été stérilisée

FAUX – Cela signifie qu’elle est bien sous vide mais cela ne signifie pas que la température de pasteurisation/stérilisation nécessaire ait été atteinte !

8. La bactérie C. Botulinium est plus résistante qu’une autre

VRAI et FAUX – Ce n’est pas la bactérie en elle-même, mais en réalité les spores qui protègent la bactérie même, face à des températures très élevées qui lui permettent d’être si « résistante ».

9. Il n‘y a pas de risque avec un aliment « frais » comme des légumes crus ou en salade

VRAI – Au contact de l’air la bactérie meurt sans secréter sa toxine.

10. Mettre des légumes à macérer dans l’huile est sans danger

FAUX – La bactérie se retrouve dans des conditions idéales pour développer sa toxine : enfermée dans l’huile, donc dans un environnement dénué d’air (anaérobie), avec un pH peu acide, et une température ambiante. (c’est valable aussi pour le pesto)

PH peu acide + anaérobie = DANGER MORTEL

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QCM – Alimentation, nutrition, santé

1. L’intoxication à la salmonelle peut :

A. Être mortelle chez certains sujets

B. Se résorber en peu de temps

2. Notre alimentation actuelle est souvent :

A. Plus riche en Oméga 6 qu’en Omega 3

B. Plus riche en Oméga 3 qu’en Omega 6

3. Le sucre roux est mieux pourvu en macro nutriment que le sucre banc :

A. Vrai

B. Faux

4.La consommation recommandée en sucres libres chez les femmes adultes de 18 à 59 ans, d’activité moyenne avoisine les :

A. 80g de sucre ou équivalent par jour

B. 70g de sucre ou équivalent par jour

C. 60g de sucre ou équivalent par jour

5. La gelée royale et un produit naturel connu pour  le plus riche qui soit en :

A. Vitamine B1

B. Vitamine B3

C. Vitamine B5

6. La vitamine C stimule l’absorption du calcium :

A. Vrai

B. Faux

7. Les références nutritionnelles en vitamine C pour un adulte sont de 110 mg/jour :

A. Vrai

B. Faux

8. Les produits issus de l’Agriculture Biologique peuvent contenir des traces d’OGM :

A. Vrai

B. Faux

9. Le terme sertissage signifie :

A. Sceller

B. Disloquer

10. L’irradiation ionisante est un procédé de conservation également appelé :

A. stérilisation à chaud

B. pasteurisation à froid

C. pasteurisation à chaud

D. stérilisation à froid

Réponses :

1. (A) L’intoxication peut engendrer des cas mortels chez l’enfant et chez  l’adolescent.
2.  (A) Les Omega 3 sont naturellement peu présents dans notre alimentation,. Les principales sources étant les huiles de noix, de soja et de colza,  les germes de blé, graines de lin, et certains poisson gras. De nombreux aliments transformés et préparés contiennent des huiles plus riches en oméga-6, telles que l’huile de maïs, l’huile de tournesol.
3. (A) Le sucre roux conserve une petite quantité de minéraux et de nutriments présents dans la mélasse, tels que le fer, le calcium et le potassium. Bien que ces quantités soient minimes, elles sont absentes du sucre raffiné, ce qui en fait une option légèrement plus nutritive.
4. (C) 50g soit 10 sucres environ 10% de l’apport énergétique total
5. (C) Très riche en Vitamine B5, la Gelée Royale contribue à réduire la fatigue et à des performances intellectuelles normales
6. (B) La vitamine C stimule l’absorption du fer non héminique tandis que la vitamine D elle stimule l’absorption du calcium
7. (A) et (B) Pour un adulte bien portant le besoin est bien de 110 mg/jour mais pour un fumeur de plus de 10 cigarettes/jour il doit veiller à bien consommer fruits et légumes à chaque repas pour imiter le stress oxydatif lié à la cigarette.
8. (A) Même si le label européen certifie la non utilisation d’organisme génétiquement modifiés, il autorise la présence de trace (0.9%) « accidentelles » d’OGM
9. (A) Le terme sertissage est employé pour désigner le moment de la fermeture des boites de conserve. Il signifie donc sceller le couvercle de celle-ci avec le reste des contenant.
10. (B) L’irradiation ionisante est aussi appelé pasteurisation à froid car elle ne supporte pas de traitement thermique. Cette dernière consiste à exposer les aliments à des rayonnements visant à réduire les micro-organismes dans le but d’assainir et d’allonger la durée de conservation. Cette pratique controversé est interdite en agriculture biologique.
    

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QCM – Alimentation, nutrition, santé

1. Le temps de conservation des huiles doit être :

A.  Inférieur à 3 mois

B. Inférieur à 6 mois

C. Inférieur à 12 mois

2. Les huiles sources d’oméga 3 sont :

A.  les huiles de colza, soja, germes de blé et lin

B. les huiles de sésame, soja, germes de blé et lin

C. les huiles de soja, maïs, sésame, lin

3. La noix de coco apporte des quantités non négligeables de :

A. d’acides gras saturés

B. d’acides  gras mono-saturés oméga 9

C. d’acides gras poly-saturés oméga 3

4. Dans une alimentation équilibrée, il est conseillé d’utiliser :

A. de varier entre  2 corps gras

B. de varier entre  3 corps gras

C. de varier entre  4 corps gras

5. Les repères nutritionnels journaliers sont de bons indicateurs permettant de se rendre compte du pourcentage de couverture en nutriment lors de la conservation d’un aliment :

A. VRAI

B. FAUX

6.  Le risque de mortalité est atteint chez l’homme lorsque son organisme perd plus de :

A. 10% de son poids en eau
B.10% de son poids en eau
C.10% de son poids en eau

7. Les confitures peuvent faire l’objet d’une contamination par :

A. des bactéries

B. des moisissures

C. des levures

8. Le blanchiment des végétaux est un procédé qi consiste à :

A. 65-85°pendant quelques secondes

B.  70-95° pendant quelques minutes

C.85-105° pendant 10 minutes

9. Le logo « éco-emballage » signifie que l’emballage du produit peut être recyclé :

A. VRAI

B. FAUX

10. Dans un produit « allégé » la réglementation impose une diminution du nutriment en question de :

A.20%
B.25%
C.30%
D.35%

Réponses

1. (A) (B) (C) Les huiles peuvent être classées en deux catégories principales : raffinées et non raffinées. Les huiles raffinées, comme l’huile de tournesol ou de colza, ont tendance à avoir une durée de conservation plus longue en raison de leur processus de fabrication. Les huiles non raffinées, telles que l’huile d’olive extra vierge, sont plus sensibles à l’oxydation et ont une durée de conservation plus courte. En général, voici quelques estimations de durée de conservation pour différentes huiles : Huile d’olive extra vierge : 6 à 12 mois s’il est stocké dans des conditions optimale – Huile de tournesol ou de colza raffinée : 1 à 2 ans dans des conditions optimales – Huiles non raffinées (comme l’huile de noix ou l’huile de lin) : 3 à 6 mois dans des conditions optimal.

2.  (A)   les huiles de colza, soja, germes de blé et lin.
3.  (A) Acides gras saturés
4. (B) Il est conseillé de varier ses corps gras pour leur utilisation pratique, à savoir un corps gras tartinable, un autre pour la cuisson et un dernier pour l’assaisonnement
5. (B) De même que les références nutritionnelles de population (RNP) les repères nutritionnels journaliers (RNJ) sont certes des valeurs uniques pour chaque nutriments , mais qui ne prennent pas en compte liés à l’age,  au sexe, et au mode de vie.  Ils restent supérieures  au besoin minimum mais  ne permettent pas de se rendre compte du pourcentage de couverture en nutriment lors de la consommation d’un aliment.
6. (B) Contrairement à la nourriture, l’eau est essentielle à la survie à court terme. Un individu peut généralement survivre sans nourriture pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois dans des conditions optimales, mais la déshydratation peut être fatale en quelques jours seulement. En général, une personne peut survivre sans nourriture pendant plusieurs semaines, voire plus d’un mois dans certains cas, tant qu’elle a accès à de l’eau. Cependant, la déshydratation peut devenir mortelle en seulement quelques jours, voire quelques heures dans des conditions extrêmes.
7. (B) et (C)
8.  (B) appelé également précuisson  le blanchiment se pratique souvent avant un traitement ultérieur (mise en conserve, déshydratation congélation…)
9. (B) Il existe pour ce logo un risque de confusion chez le consommateur car il indique seulement que l’entreprise qui l’affiche sur ses produits cotise à un système global de tri, collecte sélective et recyclage des déchets d’emballages ménagers. Il ne doit pas être confondu avec le logo recyclable.
10. (C)

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QCM – Alimentation, nutrition, santé

1. L’eau représente dans l’organisme humain adulte à peu près

A. 10 %
B. 56 %
C. 78 %

2. La transformation des nutriments en énergie…

A. se fait de manière différente d’un type de cellules à un autre

B. ne se fait que dans certaines cellules

C. se fait de la même manière dans les cellules de même type

D. se fait selon les même principes dans toutes les cellules de l’organisme

3. La plus importante réserve énergétique est représenté par les réserves cellulaires

A. triglycérides
B. cholestérol
C. glucose

4. L’appétit est …
A. une sensation objective, déclenchée par la diminution des réserves énergétiques

B. une anomalie de la sensation de faim

C. une sensation subjective variable d’une personne à une autre

5. La soif est déclenché par…

A. la diminution de la quantité de sodium dans le sang
B. l’augmentation de la concentration de sodium dans le sang
C. la déshydratation

6. Sur la quantité totale de glucose apporté par un repas, la partie qui est stockée dans le foie est de…

A. 20 %
B. 40 %
C. 60 %
D. 50 %

7. L’effort physique :

A. diminue la glycémie

B. doit faire augmenter es doses d’insuline

C. expose à l’acidocétose

8. L’accumulation de vitamine D dans l’organisme…

A. est fréquente du fait de la surconsommation actuelle de vitamines

B. peut être cancérigène

C. la vitamine C ne peut pas s’accumule dans l’organisme dans des conditions normales, car elle est éliminé par voie urinaire

9. Le surdosage en vitamine D peut être responsable de :

A. rachitisme

B. nausée et vomissement

C. hypocalcémie

10. Le déficit en vitamine B12 peut être du à …

A. une mauvaise absorption intestinales

B. un mauvais métabolisme de cette vitamines

C. un déficit d’apport alimentaire

 

Réponses :

1. B

2. D

3.A

4. C

5. B

6. C

7. A

8. C

9. B

10. A, C