{"id":25,"date":"2022-10-28T16:32:50","date_gmt":"2022-10-28T14:32:50","guid":{"rendered":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/?page_id=25"},"modified":"2024-10-06T14:19:18","modified_gmt":"2024-10-06T12:19:18","slug":"fiches-pedagogiques","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/fr\/fiches-pedagogiques\/","title":{"rendered":"Guides &amp; infos pratiques"},"content":{"rendered":"<ul>\n<li><span style=\"color: #ff0000\"><b><span lang=\"fr-FR\">Le botulisme Keskao\u00a0?<\/span><\/b><\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"justify\"><span lang=\"fr-FR\">L<\/span><span lang=\"fr-FR\">e botulisme <\/span><span lang=\"fr-FR\">est <\/span><span lang=\"fr-FR\">une affection caus\u00e9<\/span><span lang=\"fr-FR\">e<\/span><span lang=\"fr-FR\"> par <\/span><span lang=\"fr-FR\">une neurotoxine bact\u00e9rienne, la toxine botulique <\/span><span lang=\"fr-FR\">qui peut \u00eatre<\/span><span lang=\"fr-FR\"> produite par <\/span><span lang=\"fr-FR\">diff\u00e9rentes <\/span><span lang=\"fr-FR\">bact\u00e9ries ana\u00e9robies* <\/span><span lang=\"fr-FR\">(qui se d\u00e9veloppent dans un environnement d\u00e9nu\u00e9 d\u2019air)<\/span><span lang=\"fr-FR\"> la plus connue \u00e9tant <\/span><span lang=\"fr-FR\" style=\"color: #ff0000\"><i>Clostridium botulinum<\/i><\/span><span lang=\"fr-FR\"><span style=\"color: #ff0000\">.<\/span> <\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span lang=\"fr-FR\">Le <\/span><span lang=\"fr-FR\">Botulinum, nom attribu\u00e9 \u00e0 la bact\u00e9rie, <\/span><span lang=\"fr-FR\">provient<\/span><span lang=\"fr-FR\"> du la<\/span><span lang=\"fr-FR\">tin <\/span><span lang=\"fr-FR\"><i>botulus<\/i><\/span><span lang=\"fr-FR\">, c&rsquo;est-\u00e0-dire saucisse. Les premiers cas souvent mortels d&rsquo;intoxication botulique ont en effet \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9s suite \u00e0 la consommation de saucisses de porc ou de boudins, o\u00f9 le clostridium pouvait se d\u00e9velopper. \u00c9tant donn\u00e9 que les spores peuvent rester dans les intestins de nombreux mammif\u00e8res, l&rsquo;abattage des porcs peut entra\u00eener une contamination de la viande. Et c&rsquo;est pr\u00e9cis\u00e9ment pour emp\u00eacher la germination des spores &#8211; et le d\u00e9veloppement cons\u00e9quent de Clostridium botulinum, avec la production de toxines neurotropes &#8211; que certains additifs \u00e0 fonction conservatrice (nitrites et nitrates de sodium et de potassium) sont syst\u00e9matiquement ajout\u00e9s \u00e0 divers produits carn\u00e9s ( ex. salami, jambons cuits, mortadelle, saucisses de Francfort, etc.).<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\">La contamination des produits alimentaires par l&rsquo;agent du botulisme (le Clostridium botulinum) repr\u00e9sente l&rsquo;une des menaces les plus graves pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire puisqu\u2019elles repr\u00e9sentent un danger mortel, et les cons\u00e9quences pour les personnes touch\u00e9es qui viendraient \u00e0 survivre sont extr\u00eamement lourdes comportant souvent des s\u00e9quelles \u00e0 vie. Le taux de mortalit\u00e9 a chut\u00e9 avec l&rsquo;am\u00e9lioration des proc\u00e9dures industrielles, et au d\u00e9but des ann\u00e9es 1950, avec les soins intensifs et la r\u00e9animation respiratoire.<\/p>\n<p align=\"justify\">En fait le danger ne vient pas de la bact\u00e9rie elle-m\u00eame mais de la <span style=\"color: #000080\"><b>toxine <\/b><\/span>qu\u2019elle produit lorsque les conditions le permettent (ana\u00e9robie et faible acidit\u00e9 du produit). <span lang=\"fr-FR\">Cette bact\u00e9rie est<\/span><span lang=\"fr-FR\"> capable de produire des spores et des toxines extr\u00eamement r\u00e9sistantes \u00e0 la chaleur avec une activit\u00e9 neurotrope. Les toxines botuliques sont inactiv\u00e9es \u00e0 une temp\u00e9rature de 80\u00b0C pendant au moins 10 minutes, tandis que pour les spores les temp\u00e9ratures d&rsquo;inactivation sont nettement plus \u00e9lev\u00e9es.<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\">La toxine botulique est en effet un des poisons les plus puissants au monde\u00a0! (500 000 fois plus toxique que du cyanure c\u2019est pour dire\u00a0!). De plus, les aliments touch\u00e9s ne pr\u00e9sentent aucun \u00ab\u00a0sympt\u00f4mes\u00a0\u00bb odeur, go\u00fbt, texture restent inchang\u00e9s\u2026 Cette toxine s\u2019attaque ensuite au syst\u00e8me nerveux finissant par causer le d\u00e9c\u00e8s par l\u2019atteinte du syst\u00e8me respiratoire. En effet, le<span lang=\"fr-FR\">s neurotoxines sont capables de bloquer l&rsquo;activit\u00e9 des motoneurones, entra\u00eenant une paralysie de divers groupes musculaires. Les sympt\u00f4mes se d\u00e9veloppent assez rapidement, ils apparaissent en moyenne 12 \u00e0 36 heures apr\u00e8s l&rsquo;ingestion des aliments causant le d\u00e9c\u00e8s des personnes touch\u00e9s dans environ 5\u00a0% des cas.<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-119 aligncenter\" src=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/01\/botulisme-symptomesdessin-221x300.png\" alt=\"\" width=\"221\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/01\/botulisme-symptomesdessin-221x300.png 221w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/01\/botulisme-symptomesdessin.png 360w\" sizes=\"auto, (max-width: 221px) 100vw, 221px\" \/><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><a name=\"tw-target-text\"><\/a> Les spores de Clostridium botulinum peuvent contaminer une large gamme de produits car elles sont naturellement pr\u00e9sentes dans la terre. Tout d&rsquo;abord les l\u00e9gumes, champignons et plantes. puisqu&rsquo;au contact de la terre. Elles peuvent \u00eatre ing\u00e9r\u00e9es par divers animaux et se retrouvent donc dans les intestins de nombreux mammif\u00e8res et poissons, ainsi que dans les fonds marins et lacustres.<\/p>\n<p align=\"justify\"><a name=\"tw-target-text2\"><\/a> Le botulisme infantile est particuli\u00e8rement insidieux car il touche les enfants de moins de 1 an, notamment entre 3 et 6 mois. Elle est souvent la cause de morts subites, en berceau, de b\u00e9b\u00e9s de quelques mois de vie. Contrairement au botulisme d&rsquo;origine alimentaire, la maladie n&rsquo;est pas due \u00e0 l&rsquo;ingestion de toxines botuliques pr\u00e9form\u00e9es mais \u00e0 l&rsquo;ingestion des spores seules. L&rsquo;un des aliments les plus \u00e0 risque pour les nourrissons est le miel, parfois riche en spores qui, une fois ing\u00e9r\u00e9es, germent dans l&rsquo;intestin de l&rsquo;enfant et produisent in situ des neurotoxines. Chez l&rsquo;enfant de plus d&rsquo;un an &#8211; comme chez l&rsquo;adulte &#8211; la flore bact\u00e9rienne intestinale emp\u00eache le d\u00e9veloppement des formes v\u00e9g\u00e9tatives, de sorte que les \u00e9ventuelles spores ing\u00e9r\u00e9es ne causent pas de dommages.<\/p>\n<p align=\"justify\">Le botulisme par blessure, quant \u00e0 lui, est caus\u00e9 par la p\u00e9n\u00e9tration de spores (pr\u00e9sentes dans le sol et la poussi\u00e8re) dans des plaies assez profondes, g\u00e9n\u00e9ralement de type lac\u00e9r\u00e9es-ecchymoses, qui n&rsquo;ont pas \u00e9t\u00e9 convenablement d\u00e9sinfect\u00e9es. De la germination des spores naissent les bact\u00e9ries qui \u00e9laborent les neurotoxines, facilit\u00e9es dans leur d\u00e9veloppement par le manque d&rsquo;oxyg\u00e8ne dans les parties profondes du tissu l\u00e9s\u00e9.<\/p>\n<p align=\"justify\">Seul un <b>autoclave<\/b> permet de monter en temp\u00e9rature suffisamment (\u00e0 121,10 degr\u00e9s) et d\u00e9truire la bact\u00e9rie \u00e0 l\u2019origine de cette toxine. E n France la r\u00e9glementation est tr\u00e8s stricte et les autoclaves sont interdits \u00e0 la vente pour les particuliers (c\u2019est un appareil de grande puissance sous pression avec risque d\u2018explosion s\u2019il est mal entretenu ou utilis\u00e9)<\/p>\n<p align=\"justify\">Les l\u00e9gumes cuits conserv\u00e9s dans l\u2019huile se conservent une semaine maximum au frigo ensuite ils doivent \u00eatre jet\u00e9s.<\/p>\n<p align=\"justify\">L\u2019Italie est un des pays avec le plus grand nombre de cas de botulisme \u00e0 l\u2019ann\u00e9e au vu du grand nombre de personnes qui consomment des l\u00e9gumes mis dans l\u2019huile d\u2019olive et de conserves maison*.<span lang=\"fr-FR\"> C\u2019est<\/span><span lang=\"fr-FR\"> taux d&rsquo;incidence le plus \u00e9lev\u00e9 de botulisme d&rsquo;origine alimentaire <\/span><span lang=\"fr-FR\">en Europe<\/span><span lang=\"fr-FR\">. De 1986 au 30 septembre 2022, 406 incidents de botulisme impliquant 599 personnes ont \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9s en laboratoire. Les aliments les plus impliqu\u00e9s dans les cas de botulisme survenus en Italie appartiennent \u00e0 la cat\u00e9gorie des conserves de l\u00e9gumes dans l&rsquo;huile, des conserves de l\u00e9gumes dans l&rsquo;eau\/saumure, des conserves de viande, des conserves de poisson (, jambon, salami et saucisses, fromages en conserve)&#8230; Les pr\u00e9parations les plus fr\u00e9quemment incrimin\u00e9es dans les cas de botulisme alimentaire survenus en Italie sont les conserves artisanales de champignons \u00e0 l&rsquo;huile. Les conserves d&rsquo;olives et de fanes de navets sont \u00e9galement tr\u00e8s fr\u00e9quentes.<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Plus d&rsquo;info dans la rubrique fiches techniques.<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.quechoisir.org\/actualite-conserves-maison-les-regles-essentielles-pour-eviter-le-botulisme-n111042\/\">https:\/\/www.quechoisir.org\/actualite-conserves-maison-les-regles-essentielles-pour-eviter-le-botulisme-n111042\/<\/a><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/le-botulisme-comment-se-premunir?fbclid=IwY2xjawFfnhNleHRuA2FlbQIxMAABHV-y0fZ1IYQb3mVSsPLIIE5NV7MDy8WAt8y3_F6MImwj22xA3sDsxuKObg_aem_EHyHlSE5W2z2rCgQMXxd2Q\">https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/le-botulisme-comment-se-premunir?fbclid=IwY2xjawFfnhNleHRuA2FlbQIxMAABHV-y0fZ1IYQb3mVSsPLIIE5NV7MDy8WAt8y3_F6MImwj22xA3sDsxuKObg_aem_EHyHlSE5W2z2rCgQMXxd2Q<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: center\" align=\"justify\">****<\/p>\n<p align=\"justify\">Comment diff\u00e9rencier une plante comestible d\u2019une plante toxique lors de la cueillette de plantes sauvages ?<br class=\"html-br\" \/>Pour \u00e9viter les confusions lors des cueillettes de printemps, quelques conseils :\u00a0<span class=\"html-span xdj266r x11i5rnm xat24cr x1mh8g0r xexx8yu x4uap5 x18d9i69 xkhd6sd x1hl2dhg x16tdsg8 x1vvkbs\"><a class=\"x1i10hfl xjbqb8w x1ejq31n xd10rxx x1sy0etr x17r0tee x972fbf xcfux6l x1qhh985 xm0m39n x9f619 x1ypdohk xt0psk2 xe8uvvx xdj266r x11i5rnm xat24cr x1mh8g0r xexx8yu x4uap5 x18d9i69 xkhd6sd x16tdsg8 x1hl2dhg xggy1nq x1a2a7pz x1sur9pj xkrqix3 x1fey0fg x1s688f\" role=\"link\" href=\"https:\/\/swll.to\/BgE597T?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR1ua9-EUwn9s-LM_XqDjv3EF-j6VHBN_3ONEBsxqIvMn7MhdCTANt71xI8_aem_HELPimXhvFxv4EzEs6M8Dg\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">https:\/\/swll.to\/BgE597T<\/a><\/span><br class=\"html-br\" \/><br class=\"html-br\" \/>Et notre aide-m\u00e9moire \u00e0 consulter\u00a0<span class=\"html-span xexx8yu x4uap5 x18d9i69 xkhd6sd x1hl2dhg x16tdsg8 x1vvkbs x3nfvp2 x1j61x8r x1fcty0u xdj266r xat24cr xgzva0m xhhsvwb xxymvpz xlup9mm x1kky2od\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"xz74otr\" src=\"https:\/\/static.xx.fbcdn.net\/images\/emoji.php\/v9\/t4f\/1\/16\/1f447.png\" alt=\"\ud83d\udc47\" width=\"16\" height=\"16\" \/><\/span><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/plante-comestible-et-plante-toxique-gare-aux-confusions\">https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/plante-comestible-et-plante-toxique-gare-aux-confusions<\/a><\/p>\n<p align=\"justify\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/scontent-mrs2-1.xx.fbcdn.net\/v\/t39.30808-6\/436898913_816599087162803_697026542087678425_n.jpg?_nc_cat=105&amp;ccb=1-7&amp;_nc_sid=127cfc&amp;_nc_ohc=WrXl-1LLfEQQ7kNvgFwvAnJ&amp;_nc_ht=scontent-mrs2-1.xx&amp;_nc_gid=AG_gvlEPCd5RNQdEoLQRR63&amp;oh=00_AYD8olvMP7M3iYH9cImbEO79nx9JLJpKAz6nHDbeeYyYiQ&amp;oe=66F8924B\" alt=\"Aucune description de photo disponible.\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Marrons ou Ch\u00e2taignes<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"justify\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-267 aligncenter\" src=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-269x300.jpg\" alt=\"\" width=\"269\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-269x300.jpg 269w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-920x1024.jpg 920w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-768x855.jpg 768w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-1379x1536.jpg 1379w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/56YHPQKOFNEGBHEXQF33KEIS74-1839x2048.jpg 1839w\" sizes=\"auto, (max-width: 269px) 100vw, 269px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: left\"><strong>St\u00e9rilisation ou Pasteurisation ?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"justify\">La diff\u00e9rence entre une pasteurisation et une st\u00e9rilisation (qui elle tue les toxines responsable du botulisme)<\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">Pour \u00e9viter tout risque sanitaire, lors de la mise en conserve, il existe <\/span><\/span><strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">deux techniques diff\u00e9rentes<\/span><\/span><\/strong> <span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">: <\/span><\/span><strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">la pasteurisation et la st\u00e9rilisation<\/span><\/span><\/strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">. Ces deux m\u00e9thodes permettent donc la conservation des aliments et la stabilisation du produit gr\u00e2ce \u00e0 une intense mont\u00e9e en temp\u00e9rature dans des bocaux ferm\u00e9s herm\u00e9tiquement et mis sous vide, la diff\u00e9rence \u00e9tant le degr\u00e9 de temp\u00e9rature \u00e0 laquelle le processus conduira le tout. Ces processus vont bloquer l&rsquo;activit\u00e9 des enzymes et des micro-organismes, naturellement pr\u00e9sents dans les aliments, qui entra\u00eenerait une d\u00e9t\u00e9rioration et une perte de comestibilit\u00e9. <\/span><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span style=\"color: #000080\">La pasteurisation\u00a0:<\/span> Lorsqu\u2019un aliment est suffisamment acide\u00a0: un PH acide est situ\u00e9 en dessous de 4,5\u00a0; comme pour de beaucoup de fruits par exemple, mais ce c\u2018est pas le cas pour la majorit\u00e9 des l\u00e9gumes, il est possible de proc\u00e9der \u00e0 une pasteurisation maison. En effet, on estime ni la bact\u00e9rie ni la spore peuvent survivre \u00e0 un PH inf\u00e9rieur \u00e0 4 par s\u00e9curit\u00e9 on estime \u00eatre \u00e0 s\u00fbr \u00e0 100\u00a0% avec un PH inf\u00e9rieur \u00e0 3,8). Selon la quantit\u00e9 d\u2019aliment, de sel et d\u2019eau dans la conserve ma mesure devra \u00eatre prise en fin de pr\u00e9paration via un PH-m\u00e8tre si le taux est bon, il sera alors possible de proc\u00e9der \u00e0 la pasteurisation du produit (et non une st\u00e9rilisation qui est plus contraignante et n\u00e9cessite un mat\u00e9riel professionnel). En effet, la plupart des micro-organismes ne supportent pas des conditions trop acides et sont donc \u00e9limin\u00e9s ou ralentis par un pH faible. Le pH d\u00e9termine ainsi la dur\u00e9e et la temp\u00e9rature auxquelles l\u2019aliment doit \u00eatre soumis afin de garantir la stabilit\u00e9 du produit. Plus un aliment est acide, plus son pH est faible (le PH de beaucoup d\u2019aliments se situe entre 3 et 7). La pasteurisation a pour objectif de r\u00e9duire la majorit\u00e9 des micro-organismes viables pr\u00e9sents, \u00e0 un niveau de telle sorte qu&rsquo;ils ne repr\u00e9sentent pas un risque pour la sant\u00e9 mais \u00e9tant d\u00e9truits en dessous de 100\u00b0. Cette derni\u00e8re ne d\u00e9truit cependant ni certaines spores, ni les souches de micro-organismes les plus r\u00e9sistantes contrairement \u00e0 la st\u00e9rilisation, et a donc un effet tr\u00e8s limit\u00e9 sur les spores qui prot\u00e8gent certaines bact\u00e9ries. <span lang=\"fr-FR\">C&rsquo;est un traitement thermique qui est g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure ou \u00e9gale au point d&rsquo;\u00e9bullition de l&rsquo;eau et est capable de d\u00e9truire la plupart des enzymes et de nombreux micro-organismes, mais pas les spores.<\/span> Il doit donc \u00eatre associ\u00e9 \u00e0 d&rsquo;autres syst\u00e8mes de conservation, tels que la r\u00e9frig\u00e9ration, l&rsquo;acidification ou la r\u00e9duction d&rsquo;activit\u00e9 de l&rsquo;eau, pour emp\u00eacher le d\u00e9veloppement notamment de micro-organismes sporul\u00e9s. <span lang=\"fr-FR\">En effet, les aliments pasteuris\u00e9s, pouvant contenir des micro-organismes viables, doivent \u00eatre soumis \u00e0 d\u2019autres traitements qui bloquent le d\u00e9veloppement microbien. En g\u00e9n\u00e9ral, ces traitements impliquent l&rsquo;acidification de l&rsquo;aliment ou sa conservation pendant une certaine dur\u00e9e limit\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur. <\/span>Le lait est l&rsquo;un des produits alimentaires les plus couramment soumis \u00e0 la pasteurisation. Il est a noter que les spores de Clostridium botulinum peuvent r\u00e9sister aux traitements d&rsquo;\u00e9bullition \u00e0 100 \u00b0C pendant 5 \u00e0 6 heures&#8230; La dur\u00e9e donc de pasteurisation ne prot\u00e8ge pas contrairement \u00e0 ce qui circule dans l\u2019imaginaire collectif.<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\" style=\"color: #000080\">Le terme de st\u00e9rilisation <\/span><span lang=\"fr-FR\">est r\u00e9serv\u00e9 aux produits trait\u00e9s \u00e0 une temp\u00e9rature largement sup\u00e9rieure \u00e0 100\u00b0C pendant au minimum 20 minutes avec une mont\u00e9e en temp\u00e9rature par palier (121,1\u00b0C valeur de r\u00e9f\u00e9rence). Une st\u00e9rilisation ne peut donc \u00eatre faite qu&rsquo;avec un autoclave qui permet d\u2019atteindre la temp\u00e9rature n\u00e9cessaire \u00e0 c\u0153ur du produit gr\u00e2ce \u00e0 une augmentation de la pression. Le processus de stabilisation des aliments le plus s\u00fbr vis \u00e0 vis du botulisme n\u00e9cessite donc un \u00e9quipement d\u00e9di\u00e9 qui n&rsquo;est pas disponible dans le contexte domestique (en tout cas en France). Une st\u00e9rilisation \u00ab\u00a0maison\u00a0\u00bb donc n\u2019existe pas il s\u2019agit en r\u00e9alit\u00e9 de pasteurisation, ce d\u00e9faut de langage peut avoir des cons\u00e9quences dramatiques pour les consommateurs. Dans le cadre d\u2019une st\u00e9rilisation, toutes les enzymes sont d\u00e9sactiv\u00e9es et d\u00e9truites, tout comme toutes les formes microbiennes, m\u00eame les<\/span> <span lang=\"fr-FR\">plus r\u00e9sistantes, comme les spores (qui prot\u00e8gent les bact\u00e9ries li\u00e9es au botulisme). <\/span>La st\u00e9rilisation, pr\u00e9sente \u00e9galement l\u2019inconv\u00e9nient de d\u00e9truire au passage une grande partie des vitamines et oligo-\u00e9l\u00e9ments pr\u00e9sents dans l\u2019alimentation. Nous le verrons plus loin, d\u2019autres techniques existent aussi, plus longues ou fastidieuses, mais n\u00e9anmoins int\u00e9ressantes d\u2019un point de vue nutritionnel et (\u00e9nerg\u00e9tique parfois).<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><em>\u00ab\u00a0Pas de probl\u00e8me, mon four monte \u00e0 240\u00b0C!!!\u00a0\u00bb H\u00e9las, ce n&rsquo;est pas si simple\u2026 Les produits alimentaires \u00e0 traiter contiennent de l&rsquo;eau qui va s&rsquo;\u00e9vaporer \u00e0 une temp\u00e9rature de 100\u00b0C (\u00e0 la pression atmosph\u00e9rique au niveau de la mer&#8230; en altitude, cette temp\u00e9rature sera inf\u00e9rieure). Cette transition d&rsquo;eau liquide en vapeur d&rsquo;eau est appel\u00e9e \u00ab\u00a0changement d&rsquo;\u00e9tat\u00a0\u00bb. Tous les changements d&rsquo;\u00e9tats se r\u00e9alisant \u00e0 temp\u00e9rature et pression constantes, la temp\u00e9rature de votre plat \u00e0 pression atmosph\u00e9rique normale (1013hPa) va monter pour atteindre l\u2019\u00e9bullition puis se stabiliser \u00e0 100\u00b0C&#8230; jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;il ne reste plus d&rsquo;eau dans le produit ! Conclusion seul un autoclave permettra de d\u00e9placer cet \u00e9quilibre pression\/temp\u00e9rature en augmentant la pression et donc la temp\u00e9rature de changement d&rsquo;\u00e9tat au del\u00e0 de 100\u00b0C. La pression de l&rsquo;autoclave permet \u00e9galement d&rsquo;\u00e9viter l&rsquo;explosion des bocaux.<a class=\"sdfootnoteanc\" href=\"#sdfootnote1sym\" name=\"sdfootnote1anc\"><sup>1<\/sup><\/a><\/em> <\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">Contrairement \u00e0 la mise sous pression la chaleur est transmise par l\u2019air, elle met plus longtemps \u00e0 atteindre l\u2019int\u00e9rieur des conserves. De la m\u00eame mani\u00e8re une cocotte minute ne nous permet pas d\u2019avoir une information pr\u00e9cise sur la temp\u00e9rature atteinte au coeur du produit.<\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">Ma grand-m\u00e8re \u00e0 toujours fait ainsi\u2026 blablabla\u2026 J\u2019 ai toujours fait des st\u00e9rilisation maison sans penser au Ph et je n\u2019ai jamais eu de probl\u00e8me\u2026 Oui mais, d\u2019une part le botulisme est une maladie extr\u00eamement rare, ce qui n\u2019est \u00e0 proprement parler une raison valable pour jouer avec le feu. D\u2018autre part, \u00e0 l\u2019\u00e9poque beaucoup de d\u00e9c\u00e8s li\u00e9s au botulisme ont \u00e9t\u00e9 pass\u00e9 sous silence en raison des sympt\u00f4mes, pouvant faire penser \u00e0 un AVC ou un infarctus ou toute mort naturelle, les autopsies \u00e9tant beaucoup plus rares. <\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><a name=\"tw-target-text17\"><\/a> <span style=\"font-family: arial, sans-serif\">Pour une st\u00e9rilisation professionnelle\u00a0: La VS et VP (les valeurs st\u00e9rilisatrices et pasteurisatrices) sont \u00e0 d\u00e9terminer \u00e0 la mise en place d\u2019un bar\u00e8me de <\/span><strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">st\u00e9rilisation<\/span><\/strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"> ou de <\/span><strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">pasteurisation<\/span><\/strong><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">. Ils d\u00e9pendent notamment de la nature du produit, de son pH, de l\u2019\u00e9tat physiologique des souches en pr\u00e9sence, et de son Aw (Activit\u00e9 de l\u2019eau). <\/span><span style=\"font-family: arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">Par ailleurs, des cas de botulisme en conserve ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9crits dans la litt\u00e9rature qui, du fait de leur les caract\u00e9ristiques physico-chimiques auraient d\u00fb \u00eatre s\u00fbres, mais la prolif\u00e9ration de moisissures avait modifi\u00e9 le pH du produit permettant le d\u00e9veloppement et la production cons\u00e9quente de la toxine. La st\u00e9rilisation ne d\u00e9douane pas donc d\u2019avoir une hygi\u00e8ne irr\u00e9prochable lors d\u2019une mise en conserve. <\/span><\/span><span style=\"font-family: arial, sans-serif\">En mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, pour les professionnels, il est important de noter que le r\u00e8glement CE n\u00b0852\/2004 impose une obligation de r\u00e9sultats et non de moyens. Concernant le processus de fabrication, le mat\u00e9riel, l\u2019am\u00e9nagement de l\u2019atelier de transformation, &#8230; : il n\u2019y a pas de r\u00e8gles pr\u00e9cises \u00e9crites sur la fa\u00e7on de faire. L\u2019important est donc&#8230; le r\u00e9sultat. <\/span><\/p>\n<div id=\"sdfootnote1\">\n<p class=\"sdfootnote\"><a class=\"sdfootnotesym\" href=\"#sdfootnote1anc\" name=\"sdfootnote1sym\">1<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p align=\"justify\">(extrait du livre \u00e0 venir : Autonomie alimentaire et m\u00e9thodes de conservation)<\/p>\n<div id=\"sdfootnote1\">\n<p class=\"sdfootnote-western\" align=\"left\"><a class=\"sdfootnotesym\" href=\"#sdfootnote1anc\" name=\"sdfootnote1sym\">1<\/a><span style=\"color: #000080\"><span lang=\"zxx\"><u><a href=\"https:\/\/www.vigilab.com\/documentation\/documentation-agro\/item\/6-test-de-stabilite-controlez-vos-conserves\">https:\/\/www.vigilab.com\/documentation\/documentation-agro\/item\/6-test-de-stabilite-controlez-vos-conserves<\/a><\/u><\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n<p align=\"justify\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-269\" src=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/pasteurisation-strilisation-300x259.jpeg\" alt=\"\" width=\"294\" height=\"253\" srcset=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/pasteurisation-strilisation-300x259.jpeg 300w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/pasteurisation-strilisation-768x664.jpeg 768w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2023\/10\/pasteurisation-strilisation.jpeg 903w\" sizes=\"auto, (max-width: 294px) 100vw, 294px\" \/><\/p>\n<p align=\"justify\"><a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=0mJ32RVRUh0\">https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=0mJ32RVRUh0<\/a><\/p>\n<ul>\n<li>\n<h2>La Diff\u00e9rence entre Acide Citrique et Acide Ascorbique dans la Fabrication des Conserves<\/h2>\n<h3>Introduction<\/h3>\n<p>La conservation des aliments est une pratique essentielle pour prolonger la dur\u00e9e de vie des produits et pr\u00e9venir les risques microbiologiques. Dans ce cadre, le contr\u00f4le du pH joue un r\u00f4le crucial, surtout pour les produits peu acides. L&rsquo;ajout d&rsquo;acides comme l&rsquo;acide citrique et l&rsquo;acide ascorbique est courant dans les proc\u00e9d\u00e9s de mise en conserve. Cependant, ces deux acides ont des propri\u00e9t\u00e9s distinctes et des r\u00f4les diff\u00e9rents dans la formulation des conserves.<\/p>\n<h3>Acide Citrique<\/h3>\n<h4>Propri\u00e9t\u00e9s<\/h4>\n<p>L&rsquo;acide citrique est un acide organique naturellement pr\u00e9sent dans les agrumes, comme les citrons et les oranges. Il est largement utilis\u00e9 dans l&rsquo;industrie alimentaire en raison de son go\u00fbt acide prononc\u00e9 et de sa capacit\u00e9 \u00e0 stabiliser le pH.<\/p>\n<h4>R\u00f4le dans la Conservation<\/h4>\n<ol>\n<li><strong>Modification du pH<\/strong> : L&rsquo;acide citrique abaisse efficacement le pH des aliments, ce qui est crucial pour les produits peu acides (pH sup\u00e9rieur \u00e0 4,6). En abaissant le pH, il cr\u00e9e un environnement d\u00e9favorable \u00e0 la croissance de bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et de moisissures.<\/li>\n<li><strong>Antioxydant<\/strong> : Bien qu&rsquo;il soit principalement utilis\u00e9 pour ses propri\u00e9t\u00e9s acides, l&rsquo;acide citrique agit \u00e9galement comme un antioxydant, pr\u00e9venant l&rsquo;oxydation des aliments et prolongeant leur dur\u00e9e de conservation.<\/li>\n<li><strong>Agent ch\u00e9latant<\/strong> : L&rsquo;acide citrique peut \u00e9galement se lier aux ions m\u00e9talliques, r\u00e9duisant leur capacit\u00e9 \u00e0 catalyser des r\u00e9actions ind\u00e9sirables, telles que l&rsquo;oxydation.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Acide Ascorbique<\/h3>\n<h4>Propri\u00e9t\u00e9s<\/h4>\n<p>L&rsquo;acide ascorbique, \u00e9galement connu sous le nom de vitamine C, est un acide organique qui joue un r\u00f4le essentiel dans la nutrition humaine. Contrairement \u00e0 l&rsquo;acide citrique, son go\u00fbt est moins acide, ce qui en fait un choix moins courant pour le r\u00e9glage du pH.<\/p>\n<h4>R\u00f4le dans la Conservation<\/h4>\n<ol>\n<li><strong>Antioxydant<\/strong> : L&rsquo;acide ascorbique est un puissant antioxydant, prot\u00e9geant les aliments contre l&rsquo;oxydation. Son utilisation peut aider \u00e0 pr\u00e9server la couleur, le go\u00fbt et la valeur nutritionnelle des conserves.<\/li>\n<li><strong>Effet sur le pH<\/strong> : Bien que l&rsquo;acide ascorbique puisse l\u00e9g\u00e8rement abaisser le pH, son effet est moins marqu\u00e9 que celui de l&rsquo;acide citrique. Par cons\u00e9quent, il n&rsquo;est pas recommand\u00e9 comme agent principal pour acidifier les aliments peu acides.<\/li>\n<li><strong>Renforcement nutritionnel<\/strong> : En plus de ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, l&rsquo;acide ascorbique apporte une valeur nutritionnelle aux conserves, en offrant une source de vitamine C, essentielle \u00e0 la sant\u00e9 humaine.<\/li>\n<\/ol>\n<h3>Conclusion<\/h3>\n<p>Dans la fabrication des conserves, le choix entre l&rsquo;acide citrique et l&rsquo;acide ascorbique d\u00e9pend de l&rsquo;objectif souhait\u00e9. Pour les produits peu acides, l&rsquo;acide citrique est pr\u00e9f\u00e9rable en raison de sa capacit\u00e9 \u00e0 modifier efficacement le pH, r\u00e9duisant ainsi le risque de contamination. En revanche, l&rsquo;acide ascorbique, bien qu&rsquo;utile pour ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et son apport en vitamine C, n&rsquo;est pas id\u00e9al pour acidifier les aliments.<\/p>\n<h3>Pr\u00e9vention et Recommandations<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>Analyse du pH<\/strong> : Il est essentiel de mesurer le pH des produits avant et apr\u00e8s l&rsquo;ajout d&rsquo;acides pour garantir une acidification ad\u00e9quate.<\/li>\n<li><strong>Utilisation appropri\u00e9e<\/strong> : Utiliser l&rsquo;acide citrique pour l&rsquo;acidification des produits peu acides et r\u00e9server l&rsquo;acide ascorbique pour ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et nutritionnelles.<\/li>\n<li><strong>Suivi des Bonnes Pratiques<\/strong> : Respecter les bonnes pratiques de fabrication et de conservation pour assurer la s\u00e9curit\u00e9 et la qualit\u00e9 des aliments.<\/li>\n<\/ol>\n<p>En suivant ces conseils, les producteurs de conserves peuvent am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 et la qualit\u00e9 de leurs produits, tout en pr\u00e9venant les risques de d\u00e9t\u00e9rioration et de contamination.<\/li>\n<li><strong>DLC ou DDM<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"justify\"><span class=\"ILfuVd\" lang=\"fr\"><span class=\"hgKElc\"> Il existe deux cat\u00e9gorie<b>s : la date limite de consommation (DLC) et la date de durabilit\u00e9 minimale (DDM)<\/b>. Seul le d\u00e9passement de la DLC comporte un risque pour la sant\u00e9.<\/span><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\"><span class=\"ILfuVd\" lang=\"fr\"><span class=\"hgKElc\"><b>Les aliments dont la DDM est d\u00e9pass\u00e9e, contrairement \u00e0 ceux dont la DLC est d\u00e9pass\u00e9e, peuvent \u00eatre commercialis\u00e9s et consomm\u00e9s<\/b>. Sauf en cas d&rsquo;alt\u00e9ration de l&#8217;emballage et du produit, il n&rsquo;est donc pas n\u00e9cessaire de les jeter. <\/span><\/span>Par exemple, une grande majorit\u00e9 de produits secs comme les c\u00e9r\u00e9ales, farines, biscuits, caf\u00e9s&#8230; peuvent \u00eatre consomm\u00e9s plusieurs mois voire ann\u00e9es apr\u00e8s DDM.<\/p>\n<p align=\"justify\"><img decoding=\"async\" class=\"sFlh5c pT0Scc iPVvYb\" src=\"https:\/\/media1.coffee-webstore.com\/img\/cms\/Blog\/2020\/10%20-%20OCTOBRE\/DLUO.png\" alt=\"Date de consommation ou de p\u00e9remption ?\" aria-hidden=\"false\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00c9conomie Sociale et Solidaire<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"color: #ff6600\"><strong>Les principes de l&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire<\/strong><\/span><\/p>\n<p align=\"justify\">Le <a href=\"https:\/\/bpifrance-creation.fr\/encyclopedie\/structures-juridiques\/entreprendre-less\/quest-ce-que-leconomie-sociale-solidaire\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">concept d&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire<\/a> (ESS) d\u00e9signe un ensemble d&rsquo;entreprises organis\u00e9es sous forme de coop\u00e9ratives, mutuelles, associations, ou fondations, dont le fonctionnement interne et les activit\u00e9s sont fond\u00e9s sur un principe de solidarit\u00e9 et d&rsquo;utilit\u00e9 sociale.<\/p>\n<p align=\"justify\">Ces entreprises adoptent des modes de gestion d\u00e9mocratiques et participatifs. Elles encadrent strictement l&rsquo;utilisation des b\u00e9n\u00e9fices qu&rsquo;elles r\u00e9alisent : le profit individuel est proscrit et les r\u00e9sultats sont r\u00e9investis. Leurs ressources financi\u00e8res sont g\u00e9n\u00e9ralement en partie publiques.<\/p>\n<p align=\"justify\">Elles b\u00e9n\u00e9ficient d&rsquo;un cadre juridique renforc\u00e9 par la <a href=\"https:\/\/www.legifrance.gouv.fr\/loda\/id\/JORFTEXT000029313296\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">loi n\u00b0 2014-856 du 31 juillet 2014 modifi\u00e9e<\/a> relative \u00e0 l&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire.<\/p>\n<p align=\"justify\">Un <a href=\"https:\/\/www.legifrance.gouv.fr\/jorf\/id\/JORFTEXT000043294701\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">d\u00e9cret du 25 mars 2021<\/a> ajoute aux <a href=\"https:\/\/www.tresor.economie.gouv.fr\/banque-assurance-finance\/finance-sociale-et-solidaire\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">missions de la direction g\u00e9n\u00e9rale du Tr\u00e9sor<\/a> la promotion du d\u00e9veloppement de l&rsquo;\u00e9conomie sociale, solidaire et responsable et supprime la fonction de haut-commissaire \u00e0 l&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire et \u00e0 l&rsquo;innovation sociale.<\/p>\n<p align=\"justify\">La plateforme <a href=\"https:\/\/www.impact.gouv.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">impact.gouv.fr<\/a> \u00e9volue et propose de nouveaux services pour accompagner les entreprises engag\u00e9es dans la transition sociale et environnementale.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><strong>Aide Alimentaire<\/strong><\/strong>\n<p align=\"justify\">\n<\/li>\n<\/ul>\n<p align=\"justify\">\u00c9l\u00e9ments pour une mise en perspective de l&rsquo;approche de l&rsquo;aide alimentaire :<br \/>\nL&rsquo;acc\u00e8s \u00e0 l&rsquo;alimentation est un droit fondamental inscrit dans l&rsquo;article\u00a0 25 de la D\u00e9claration universelle des droits de l\u2019Homme de 1948 : \u00ab Toute personne a droit \u00e0 un niveau de vie suffisant pour assurer sa\u00a0 sant\u00e9, son bien-\u00eatre et ceux de sa famille, notamment l&rsquo;alimentation, l&rsquo;habillement, le logement, les soins m\u00e9dicaux ainsi que pour les\u00a0\u00a0 services sociaux n\u00e9cessaires \u00bb.<\/p>\n<p align=\"justify\">Le Plan alimentation et insertion (PAI) lanc\u00e9 par le secr\u00e9tariat d\u2019\u00c9tat \u00e0 la Lutte contre l\u2019Exclusion et la Pr\u00e9carit\u00e9 en 2003 correspond \u00e0 l&rsquo;axe 3 du Programme National\u00a0 Nutrition Sant\u00e9 (PNNS) :<\/p>\n<p align=\"justify\">Mesures concernant les populations sp\u00e9cifiques :<\/p>\n<p align=\"justify\">Am\u00e9liorer l\u2019aide alimentaire apport\u00e9e aux personnes en situation de<br \/>\npr\u00e9carit\u00e9.<\/p>\n<p align=\"justify\">Dans ce cadre, 4 structures sont agr\u00e9\u00e9es par l&rsquo;Etat :<br \/>\n&#8211; F\u00e9d\u00e9ration fran\u00e7aise des banque alimentaires FFBA (42% de\u00a0 distribution de l&rsquo;aide alimentaire agr\u00e9\u00e9e)<br \/>\n&#8211; Secours populaire (30% de distribution de l&rsquo;aide alimentaire agr\u00e9\u00e9e)<br \/>\n&#8211; Restos du coeur (27%de distribution de l&rsquo;aide alimentaire agr\u00e9\u00e9e)<br \/>\n&#8211; Croix rouge (1% de distribution de l&rsquo;aide alimentaire agr\u00e9\u00e9e)<\/p>\n<p align=\"justify\">Face \u00e0 la mont\u00e9e et \u00e0 la persistance de la pr\u00e9carit\u00e9, des initiatives\u00a0 alternatives \u00e0 l&rsquo;aide alimentaire classique se d\u00e9veloppent autour de valeurs telles que la participation, l&rsquo;autonomie, l&rsquo;entraide, la\u00a0 r\u00e9ciprocit\u00e9 et la citoyennet\u00e9 des publics. Ces initiatives entendent construire les projets avec les publics concern\u00e9s et non pour eux. Mais cette posture est complexe car elle implique d&rsquo;adopter une approche d&rsquo;animation afin de renouer avec la participation et d&rsquo;ouvrir le champ des possibles aux publics en leur proposant de se mettre ensemble pour construire une solution collective \u00e0 des probl\u00e9matiques individuelles.<\/p>\n<p style=\"text-align: left\" align=\"justify\">La question de l&rsquo;acc\u00e8s \u00e0 l&rsquo;alimentation peut ouvrir le champ de la\u00a0 r\u00e9flexion sur :<br \/>\n\u2013 les initiatives d&rsquo;autoproduction (jardins, cuisine, couture, r\u00e9novation, automobile&#8230;)<br \/>\nhttp:\/\/www.padesautoproduction.net<br \/>\n\u2013 les dynamiques d&rsquo;entraide dans le cadre des coop\u00e9ratives de consommateurs<br \/>\n\u2013 l&rsquo;\u00e9conomie non mon\u00e9taire et les syst\u00e8mes d&rsquo;\u00e9changes<br \/>\n\u2013 appel Alimentons les r\u00e9gions http:\/\/www.alimentons-les-regions.fr\/<\/p>\n<p style=\"text-align: center\">*****<\/p>\n<div>\n<div id=\"c971665\" class=\"frame frame-default frame-type-textmedia frame-layout-0\">\n<header>\n<ul>\n<li class=\" \"><strong>Transformer des fruits<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<\/header>\n<div class=\"ce-textpic ce-left ce-intext\">\n<div class=\"ce-bodytext\">\n<p align=\"justify\">La mise en confiture de fruits est une technique qui permet de conserver le fruit par le sucre, la g\u00e9lification et l&rsquo;acidit\u00e9 des fruits. Le risque sanitaire que repr\u00e9sente les confitures est relativement faible, mais les grands principes d\u2019hygi\u00e8ne doivent \u00eatre respect\u00e9s, ainsi que les locaux et l\u2019\u00e9quipement adapt\u00e9.<\/p>\n<p align=\"justify\">La composition de votre confiture impacte le nom qu&rsquo;elle pourra porter : ne peut \u00eatre appel\u00e9 \u00ab\u00a0confiture\u00a0\u00bb qu&rsquo;un m\u00e9lange de fruits, de sucre et d&rsquo;eau, dont la<strong> teneur totale en sucre est sup\u00e9rieure \u00e0 55%<\/strong>. Une \u00ab\u00a0confiture extra\u00a0\u00bb doit \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e avec plus de 450 g de pulpe de fruit\/kg de confiture finale. Les termes gel\u00e9e, marmelade, cr\u00e8me ou confit sont aussi r\u00e9glement\u00e9s (r\u00e9f. : D\u00e9cret du 14 ao\u00fbt 1985 modifi\u00e9.)<\/p>\n<p align=\"justify\">L&rsquo;\u00e9tiquetage des bocaux de confitures r\u00e9pond aussi \u00e0 certaines obligations.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>D\u2019autres transformations sont possibles aussi : coulis, p\u00e2tes de fruits, sirops, fruits \u00e0 l\u2019alcool, fruits s\u00e9ch\u00e9s\u2026\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/normandie.chambres-agriculture.fr\/conseils-et-services\/diversifier-son-activite\/transformer-ses-produits\/transformer-des-fruits-et-legumes\/\">https:\/\/normandie.chambres-agriculture.fr\/conseils-et-services\/diversifier-son-activite\/transformer-ses-produits\/transformer-des-fruits-et-legumes\/<\/a><\/p>\n<\/div>\n<p style=\"text-align: center\">*****<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter\" title=\"Atelier de transformation de fruits et l\u00e9gumes collectif et solidaire\" src=\"http:\/\/www.civamgard.fr\/promotion-agriculture-biologique\/c0a783d2994eb9de.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" \/><\/p>\n<p><strong>Disponible ici :<\/strong>\u00a0<a href=\"http:\/\/www.civamgard.fr\/civam-gard-actions.php?act_id=43&amp;PHPSESSID=e8c5a44d7273cfe19fc7c9f18cf8e04e\">http:\/\/www.civamgard.fr\/civam-gard-actions.php?act_id=43&amp;PHPSESSID=e8c5a44d7273cfe19fc7c9f18cf8e04e<\/a><\/p>\n<div>\n<div id=\"c971665\" class=\"frame frame-default frame-type-textmedia frame-layout-0\">\n<div class=\"ce-textpic ce-left ce-intext\">\n<div class=\"ce-bodytext\">\n<p style=\"text-align: center\">*****<\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #00a933\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><b>La fermentation<\/b><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">Quel est le point commun entre un saucisson, une bi\u00e8re, un yaourt, du pain, un fromage, la choucroute, le vinaigre, le ketchup, le beurre, le chocolat\u00a0ou la caf\u00e9 ? Ils ont tous dans leur \u00e9tape de transformation, \u00e0 un moment donn\u00e9 subit un processus de fermentation. En r\u00e9alit\u00e9 le un tiers des aliments que nous consommons est ferment\u00e9. Ce processus est naturel, il s\u2019agit de d\u00e9veloppement de bonnes bact\u00e9ries, qui, sous certaines conditions, vont participer au processus de conservation du produit. Il permet \u00e9galement de rendre le produit plus digeste et plus riche en vitamines (pour certaines d\u2019entre-elles), si il est conserv\u00e9 dans de bonnes conditions. <\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><b>Le terme fermentation vient du latin <\/b><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><i><b>fermentum <\/b><\/i><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><b>qui signifie ferment.<\/b><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"> Vous avez certainement d\u00e9j\u00e0 entendu le terme <\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><i>su<\/i><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><i>rir <\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">qui vient de acide, devenir aigre suite \u00e0 une fermentation. La fermentation est dans l\u2019imaginaire commun \u00e9galement synonyme de pourrir, en r\u00e9alit\u00e9 depuis l\u2019Antiquit\u00e9, un produit ferment\u00e9 a toujours \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 comme un produit de luxe (contrairement \u00e0 aujourd\u2019hui avec notre culture et alimentation de plus en plus aseptis\u00e9e) gr\u00e2ce \u00e0 ces vertus, d\u2019un point de vue de la conservation, nutrition et du go\u00fbt\u00a0! C\u2019est \u00e9galement la raison pour laquelle les animaux se d\u00e9lectent du contenu de l\u2019intestin de leurs proies, bien souvent des v\u00e9g\u00e9taux ferment\u00e9s, ils sont plein de vertus.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><i>La fermentation \u00e9tait ainsi souvent per\u00e7ue comme un processus \u00ab magique \u00bb : une partie de son d\u00e9roulement \u00e9chappe au mangeur, qui va lui redonner du sens \u00e0 travers diff\u00e9rentes interpr\u00e9tations. En imaginant par exemple que des divinit\u00e9s sont \u00e0 l\u2019\u0153uvre dans ce processus. La fermentation invite ainsi les humains \u00e0 une forme de l\u00e2cher-prise face aux dangers invisibles et aux r\u00e9sultats impr\u00e9visibles de cette transformation : tout ne peut pas \u00eatre contr\u00f4l\u00e9, mais il est parfois possible de s\u2019ajuster \u00e0 l\u2019\u0153uvre des micro-organismes, comme par exemple m\u00e9langer les f\u00fbts de vin apr\u00e8s fermentation pour trouver le bon \u00e9quilibre aromatique.<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><sup><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><i><a class=\"sdfootnoteanc\" href=\"#sdfootnote1sym\" name=\"sdfootnote1anc\">1<\/a><\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><\/sup><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Les micro organismes vont participer \u00e0 la r\u00e9ussite des fermentations, c\u2019est plus exactement la d\u00e9composition des nutriments par les microbes qui va par ailleurs les rendre plus facilement assimilables. Il est donc important pour le processus de fermentation de ne pas \u00ab\u00a0st\u00e9riliser\u00a0\u00bb les aliments en st\u00e9rilisant les bocaux et nettoyant les l\u00e9gumes avec un produit d\u00e9sinfectant, ou de l\u2019 eau chlor\u00e9, sel iod\u00e9 ou encore bicarbonate (il y a d\u2019ailleurs une diff\u00e9rence entre une surface propre et une surface st\u00e9rile), un nettoyage au savon suffit. Nous vivons une \u00e9poque, qui fait la chasse aux microbes <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>mais certaines bact\u00e9ries et microbes peuvent au contraire, dans certains cas, <\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>\u00eatre nos alli\u00e9es<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"> (attention a bien savoir lesquels). La fermentation lib\u00e8re de l\u2019\u00e9nergie, elle est partie int\u00e9grante du processus de la vie elle-m\u00eame, dans notre propre corps 9 cellules sur 10 sont d\u2019ailleurs des bact\u00e9ries (d\u2019o\u00f9 l\u2019origine du terme alimentation vivante). De la m\u00eame mani\u00e8re, la fermentation va permettre le d\u00e9veloppement des vitamines du groupe A, B et C, entre autre sans compter l\u2019int\u00e9r\u00eat pour l\u2019harmonisation du microbiote.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Il existe 3 types de fermentation\u00a0: la fermentation alcoolique, ac\u00e9tique et la fermentation lactique. La fermentation alcoolique, favoris\u00e9e par le travail des levures (qui transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone\u00a0: qui vont cr\u00e9e les bulles), et celle, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9, qui fabrique de l\u2019alcool mais \u00e9galement le pain \u00e0 la levure. L\u00e0 aussi certains fruits au soleil peuvent tourner et fabriquer naturellement de l\u2019alcool l\u2019id\u00e9e encore une fois de cette transformation est donc probablement venue de l\u2019observation de la nature elle-m\u00eame. Dans le cas de la fermentation ac\u00e9tique, contrairement \u00e0 la lactofermentation, pour se d\u00e9velopper les bact\u00e9rie ac\u00e9tiques, e<\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\">n pr\u00e9sence d&rsquo;oxyg\u00e8ne, vont transformer l&rsquo;alcool en acide ac\u00e9tique, aussi connu sous le nom de vinaigre<\/span><\/span><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span lang=\"fr-FR\"><b>.<\/b><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">Nous nous int\u00e9resserons ici \u00e0 la conservation par le sel et lactofermentation. <\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Cette m\u00e9thode tr\u00e8s ancienne consiste \u00e0 <\/span><\/span><\/span><\/span><strong><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">plonger les aliments dans de l\u2019eau sal\u00e9e<\/span><\/span><\/span><\/span><\/strong><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"> pour favoriser le d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries lactiques (ou lactobacilles, dites les \u201cbonnes bact\u00e9ries\u201d) par mac\u00e9ration<\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">. Au bout d\u2019un certain temps, la teneur en acide lactique atteint un certain seuil : elle arrive \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre et la fermentation s\u2019arr\u00eate<\/span><\/span><\/span><\/span><sup><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><a class=\"sdfootnoteanc\" href=\"#sdfootnote2sym\" name=\"sdfootnote2anc\">2<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/sup><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">. <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><i>Lacto<\/i><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"> vient de bact\u00e9rie lactique (qui n\u2019ont d\u2019ailleurs rien \u00e0 voir avec le lait) ces bact\u00e9ries vont <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">\u00eatre les responsables de la transformation des l\u00e9gumes qui deviendront plus acides, riches en probiotiques et de plus longue conservation. La fermentation transforme le glucose en<\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"> ferments lactique. En consommant les sucres des aliments ces bact\u00e9ries produisent entre autre de l\u2019acide lactique, ce qui va avoir pour effet de diminuer le PH de la pr\u00e9paration et emp\u00eachera d\u2019autant plus le d\u00e9veloppement de pathog\u00e8ne<\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Il faut compter environ une semaine au minimum pour une pr\u00e9paration de ce type (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante, entre 1 et 30 degr\u00e9s, jamais au frigo donc\u00a0; apr\u00e8s 7 jours minimum on pourra le stocker \u00e0 la cave ou \u00e0 environ 15\u00b0 de temp\u00e9rature, prot\u00e9g\u00e9 de la lumi\u00e8re) et dans l\u2019id\u00e9al attendre encore 3 semaines, les ar\u00f4mes vont se d\u00e9velopper avec le temps ce qui rendra vos aliments encore meilleurs\u00a0! <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">On ajoutera toujours du sel pour d\u00e9marrer une lactofermentation, on fait en sorte que l\u2019oxyg\u00e8ne ne rentre pas (puisque la lactofermentation se fait comme pour les conserves dans un environnement a\u00e9robie). On attend le temps qu\u2019il faut selon la recette, et cela va ensuite permettre aux bonnes bact\u00e9ries de se d\u00e9velopper et de freiner les mauvaises bact\u00e9ries et autres micro organismes.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Donc pour r\u00e9sumer\u00a0: l\u00e9gumes + bact\u00e9ries + sel (3%minimu m voir plus quand on ajoute des fruits) + eau (selon si l\u2019ingr\u00e9dient produit ou non beaucoup d\u2019eau). Exemple de calcul pour la quantit\u00e9 de sel\u00a0: peser les l\u00e9gumes, multiplier par 3\u00a0%, pour une saumure (soit deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe, c\u2019est \u00e0 dire 30g de sel par litre d\u2019eau), et minimum 1\u00a0% \u00e0 sec\u00a0 <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">On peut \u00e9galement faire un salage \u00e0 sec qui n\u00e9cessiterai moins d\u2019eau ajout\u00e9 l\u2019eau contenu dans l\u2019aliment suffit amplement \u00e0 la fermentation. Petit rappel, i<\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">l ne faut pas oublier d\u2019utiliser de l\u2019eau sans chlore (filtr\u00e9, bouillie ou laiss\u00e9e repos\u00e9 quelques heures le temps que le chlore s\u2019\u00e9vapore). De la m\u00eame mani\u00e8re le sel iod\u00e9 ou fluor\u00e9 est \u00e0 \u00e9viter car il tue les microbes comme le chlore de l\u2019eau pr\u00e9f\u00e9rez le gros sel de mer gris. Le sel ralentit la vitesse de fermentation et aide \u00e0 garder les l\u00e9gumes croquants plus longtemps. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-511 alignleft\" src=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2024\/02\/import-ia39t6rdunj-239x300.webp\" alt=\"\" width=\"239\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2024\/02\/import-ia39t6rdunj-239x300.webp 239w, https:\/\/biosec.noblogs.org\/files\/2024\/02\/import-ia39t6rdunj.webp 382w\" sizes=\"auto, (max-width: 239px) 100vw, 239px\" \/>La saumure (l\u2019eau+le sel) est uns des aliments qui compose le produit lactoferment\u00e9, riche en pro biotiques et bact\u00e9ries lactiques, tr\u00e8s utile pour cr\u00e9er des assaisonnements ou cr\u00e9e d\u2019autres pr\u00e9paration, car elle est d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s riche en bact\u00e9rie b\u00e9n\u00e9fiques.<\/span><\/span><\/span><\/span> <span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">La temp\u00e9rature de fermentation d\u00e9passe rarement les 42\u00b0C, pour le pain par exemple la temp\u00e9rature id\u00e9ale de fermentation est de 35\u00a0 \u00e0 40\u00a0ce qui va pr\u00e9server au mieux les aliments d\u2019un point de vu nutritionnel (sauf par exemple pour les concombres et cornichon si on veut les garder du et pas les amollir on peut verser la saumure bouillante en revanche). Il est \u00e9galement connu que la lactofermentation augmente de mani\u00e8re significative la teneur en vitamine (D3, C et K2 entre autre) et tout un tas d\u2019autres <\/span><\/span><\/span><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>nutriments ou min\u00e9raux et probiotiques b\u00e9n\u00e9fiques pour notre syst\u00e8me digestif et immunit\u00e9<\/b><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>. <\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">&#8211; Erreur num\u00e9ro 1\u00a0: La plus grave, on ouvre pas le bocal avant que \u00e7a soit p<\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">r\u00eat, surtout pendant la premi\u00e8re phase de la fermentation (sauf dans certaines recette avec les pr\u00e9cautions d\u2019usage ouvrir rapidement pr\u00e9lever avec un couvert propre les l\u00e9gumes ou autre a tester).<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">&#8211; Erreur num\u00e9ro 2\u00a0: Les bocaux<\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">Le couvercle a vis classique risque de s\u2019oxyder facilement ou de rouiller \u00e0 cause de l\u2019acidit\u00e9 de la fermentation. L\u2019\u00e9manation de gaz carbonique g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par la fermentation peut faire exploser le bocal, surtout si le bocal est expos\u00e9 \u00e0 une source de chaleur (pr\u00e8s d\u2019une fen<\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">\u00eatre au soleil). La fermentation peut s\u2019emballer et g\u00e9n\u00e9rer une explosion avec des d\u00e9g\u00e2ts relativement cons\u00e9quents. Pour \u00e9viter ce probl\u00e8me vous pouvez deviser le couvercle d\u2019un quart de tour r\u00e9guli\u00e8rement, mais le risque est de faire rentrer de l\u2019oxyg\u00e8ne et donc provoquer des moisissures. N\u00e9anmoins un autre souci est facilement caus\u00e9 par ce type de bocaux, la <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>moisissure,<\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"> qui va syst\u00e9matiquement s\u2019installer sur le dessus de votre pr\u00e9paration. D\u2019o\u00f9 l\u2019int\u00e9r\u00eat de passer par un bocal le parfaite\u00a0: fermeture herm\u00e9tique et joint en caoutchouc qui permet l\u2019\u00e9chappement du gaz carbonique, et qui chasser l\u2019oxyg\u00e8ne, la fermentation va avoir besoin d\u2019\u00eatre d\u00e9pourvu d\u2019oxyg\u00e8ne. Un bocal en lacto n\u2019aura pas besoin d\u2019\u00eatre st\u00e9riliser un bon lavage au savon suffira.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">&#8211; Erreur num\u00e9ro 3\u00a0: Croire \u00e0 un \u00e9chec si l\u2019odeur nous surprend<\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">L\u2019odeur peut nous sembler \u00e9trange, le go\u00fbt nouveau et les couleurs curieuses si l\u2019on a pas l\u2019habitude mais sachez que de toute fa\u00e7on si vous vous \u00eates loup\u00e9s l\u2019odeur sera si atroce et insoutenable qu\u2019il est impossible que vous en mangiez, en cas de r\u00e9el \u00e9chec l\u2019odeur ne trompe pas elle n\u2019est pas \u00e9trange mais insupportable ! Ce qui fait de la lactofermentation un des proc\u00e9d\u00e9 les plus s\u00fbr <\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\"><b>vous ne pouvez pas vous y tromper\u00a0! <\/b><\/span><\/span><\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">Sachez \u00e9galement que les go\u00fbt peuvent \u00e9voluer pass\u00e9 un certain temps et qu\u2019un l\u00e9ger d\u00e9p\u00f4t blanc au fond du pot et une texture plus gluante est tout \u00e0 fait normale.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">* Conseil num\u00e9ro 1\u00a0: Il est conseill\u00e9 de rapper le plus petit possible et de bien appuyer sur les aliments pour les compacter et \u00e9viter trop d\u2019espaces vide<\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">* Conseil num\u00e9ro 2\u00a0: La culture initiale &#8211; il est possible d\u2019utiliser des jus de l\u00e9gumes d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9 pour ensemencer notre saumure (un peu sur le principe du levain)<\/span><\/span><\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\">* Conseil num\u00e9ro 3\u00a0: L\u2019ail et l\u2019oignon peuvent d\u00e9truire certains pro biotiques car ils sont des antibiotiques naturels puissants (il est possible de tenter de les fermenter seuls), de la m<\/span><\/span><span style=\"color: #000000\"><span style=\"font-family: Arial, sans-serif\"><span style=\"font-size: medium\"><span lang=\"fr-FR\">\u00eame mani\u00e8re les fruits \u00e9tant des aliments tr\u00e8s sucr\u00e9s ont un fort impact sur le PH (il est alors conseill\u00e9 d\u2019ajouter plus de sel).<\/span><\/span><\/span><\/span><i> <\/i><\/p>\n<p style=\"text-align: center\">*****<\/p>\n<p class=\"western\" align=\"justify\">\n<\/div>\n<ul>\n<li><strong>L&rsquo;alimentation durable.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Selon l&rsquo;ADEME (Agence de la Transition Ecologique), \u00ab l&rsquo;alimentation durable, c\u2019est l\u2019ensemble des pratiques alimentaires qui visent \u00e0 nourrir les \u00eatres humains en qualit\u00e9 et en quantit\u00e9 suffisante,\u00a0 aujourd\u2019hui et demain, dans le respect de l\u2019environnement, en \u00e9tant accessible \u00e9conomiquement et r\u00e9mun\u00e9ratrice sur l\u2019ensemble de la cha\u00eene alimentaire \u00bb.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-7706 entered lazyloaded\" src=\"https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min.png\" alt=\"Les 3 piliers du d\u00e9veloppement durable\" width=\"1142\" height=\"1083\" data-lazy-srcset=\"https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min.png 1142w, https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min-350x332.png 350w, https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min-1024x971.png 1024w, https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min-768x728.png 768w\" data-lazy-sizes=\"(max-width: 1142px) 100vw, 1142px\" data-lazy-src=\"https:\/\/www.hellocarbo.com\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Piliers-DD-min.png\" data-ll-status=\"loaded\" \/><\/p>\n<p>Une alimentation est consid\u00e9r\u00e9e comme durable si elle respecte ces 6 crit\u00e8res :<\/p>\n<ul>\n<li>Une alimentation qui respecte <strong>les piliers du d\u00e9veloppement durable<\/strong><\/li>\n<li>Une faible consommation d\u2019<strong>\u00e9nergie<\/strong><\/li>\n<li>Une r\u00e9duction <strong>des <a href=\"https:\/\/www.hellocarbo.com\/blog\/reduire\/zero-dechet-en-entreprise\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">d\u00e9chets<\/a><\/strong><\/li>\n<li>Des revenus <strong>\u00e9quitables<\/strong> pour les producteurs<\/li>\n<li><strong>Une accessibilit\u00e9<\/strong> pour tous (pays d\u00e9velopp\u00e9s et pays en d\u00e9veloppement)<\/li>\n<li>Une alimentation qui prend en compte <strong>les limites environnementales<\/strong> afin que les g\u00e9n\u00e9rations futures b\u00e9n\u00e9ficient de quantit\u00e9s alimentaires suffisantes (et de qualit\u00e9 !)<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: center\">*****<\/p>\n<p style=\"text-align: center\"><span style=\"color: #800000\"><strong>l\u2019\u00c9conomie Sociale et Solidaire<\/strong><\/span><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/ressources.uved.fr\/Grains_Module4\/Hybridation_ressources\/site\/html\/Hybridation_ressources\/Eme2.jpg\" \/><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/ressources.uved.fr\/Grains_Module4\/Hybridation_ressources\/site\/html\/Hybridation_ressources\/Hybridation_ressources.html\">https:\/\/ressources.uved.fr\/Grains_Module4\/Hybridation_ressources\/site\/html\/Hybridation_ressources\/Hybridation_ressources.html<\/a><\/p>\n<div class=\"flex flex-grow flex-col max-w-full\">\n<div class=\"min-h-[20px] text-message flex flex-col items-start gap-3 whitespace-pre-wrap break-words [.text-message+&amp;]:mt-5 overflow-x-auto\" dir=\"auto\" data-message-author-role=\"assistant\" data-message-id=\"1a3d43d3-28d1-4e5d-bfe6-0bf5b5cf4a57\">\n<div class=\"markdown prose w-full break-words dark:prose-invert light\">\n<p align=\"justify\">L&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire (ESS) est un mod\u00e8le \u00e9conomique qui met l&rsquo;accent sur la solidarit\u00e9, la coop\u00e9ration et le bien-\u00eatre social plut\u00f4t que sur le seul objectif de maximisation des profits. Elle repose sur des principes de d\u00e9mocratie, de participation des membres et de gestion transparente.<\/p>\n<p align=\"justify\">Les entreprises et organisations de l&rsquo;ESS poursuivent des objectifs sociaux ou environnementaux, tout en \u00e9tant \u00e9conomiquement viables. Elles peuvent prendre diff\u00e9rentes formes, telles que des coop\u00e9ratives, des mutuelles, des associations, des fondations, ou encore des entreprises sociales.<\/p>\n<p align=\"justify\">L&rsquo;alimentation et l&rsquo;\u00e9conomie sociale et solidaire sont \u00e9troitement li\u00e9es, car l&rsquo;ESS joue un r\u00f4le significatif dans la promotion de modes de production, de distribution et de consommation alimentaires plus durables, \u00e9quitables et responsables. Les initiatives de l&rsquo;ESS encouragent souvent des pratiques agricoles respectueuses de l&rsquo;environnement, telles que l&rsquo;agriculture biologique, l&rsquo;agro\u00e9cologie et la permaculture. Elles soutiennent les agriculteurs locaux et familiaux en leur offrant des d\u00e9bouch\u00e9s \u00e9conomiques stables et en pr\u00e9servant la biodiversit\u00e9. Les r\u00e9seaux de distribution de l&rsquo;ESS favorisent la juste r\u00e9mun\u00e9ration des producteurs, en \u00e9vitant les interm\u00e9diaires excessifs et en garantissant des conditions de travail d\u00e9centes. Ils privil\u00e9gient souvent les circuits courts, reliant directement les producteurs aux consommateurs. L&rsquo;ESS encourage la sensibilisation des consommateurs \u00e0 l&rsquo;importance de leurs choix alimentaires. Elle promeut la consommation de produits locaux, biologiques et \u00e9quitables, ainsi que la lutte contre gaspillage alimentaire, la r\u00e9duction des emballages et le commerce \u00e9thique. De nombreuses initiatives de l&rsquo;ESS dans le domaine alimentaire prennent la forme d&rsquo;entreprises sociales, qui combinent objectifs \u00e9conomiques et sociaux. Elles peuvent par exemple proposer des formations \u00e0 l&rsquo;agriculture biologique, cr\u00e9er des coop\u00e9ratives de consommateurs ou d\u00e9velopper des solutions innovantes pour lutter contre la faim et la malnutrition.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"ce-bodytext\">\n<p><!--more--><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le botulisme Keskao\u00a0? Le botulisme est une affection caus\u00e9e par une neurotoxine bact\u00e9rienne, la toxine botulique qui peut \u00eatre produite par diff\u00e9rentes bact\u00e9ries ana\u00e9robies* (qui se d\u00e9veloppent dans un environnement d\u00e9nu\u00e9 d\u2019air) la plus connue \u00e9tant Clostridium botulinum. Le Botulinum, nom attribu\u00e9 \u00e0 la bact\u00e9rie, provient du latin botulus, c&rsquo;est-\u00e0-dire saucisse. Les premiers cas souvent &hellip; <a href=\"https:\/\/biosec.noblogs.org\/fr\/fiches-pedagogiques\/\" class=\"more-link\">Continuer la lecture de <span class=\"screen-reader-text\">Guides &amp; infos pratiques<\/span>  <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":17309,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_locale":"fr_FR","_original_post":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/?page_id=25","footnotes":""},"class_list":["post-25","page","type-page","status-publish","hentry","fr-FR"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/25","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17309"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=25"}],"version-history":[{"count":42,"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/25\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1048,"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/25\/revisions\/1048"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/biosec.noblogs.org\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=25"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}